Préparation

• Dans un grand bol, mélanger le bœuf, le riz, l'oignon, la tomate, 3 cuillères à soupe d'huile, le concentré de tomate, 2-1/2 cuillère à thé de sel casher et 1/2 cuillère à thé de poivre. Réfrigérer, couvert,jusqu'au moment de l'utiliser.
• Ajoutez 6 tasses d'eau dans un faitout moyen ou une autre casserole résistante. Portez l'eau à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu à doux. Dépliez doucement et détachez les grappes de feuilles de vigne ne vous inquiétez passi vous ne pouvez pas déplier complètement chaque bouquet, ajoutez à l'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 10 à 12 minutes.
• Égoutter les feuilles de vigne et passer soigneusement sous l'eau froide pour refroidir. Transférer les feuilles humides dans une assiette, puis couvrir légèrement avec un torchon humide pour garder humide, en réservant les feuilles déchirées. Travailler avec une feuille à la fois, trancherloin toute tige dure restante.
• Mettez une feuille de vigne sur une surface de travail, côté lisse vers le bas. Selon la taille de la feuille, la quantité de garniture peut varier de 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe. Mettez la garniture à l'extrémité de la tige de la feuille de vigne et roulezà partir de la tige pour enfermer; il doit être dodu mais pas trop farci. Replier les deux côtés de la feuille sur la garniture et continuer à rouler à partir de l'extrémité de la tige. Transférer sur une plaque à pâtisserie, joint vers le bas, et répéter jusqu'à ce que vous ayez utilisé toutla garniture et/ou les feuilles de vigne entières.
• Couvrez le fond d'un grand faitout ou d'une autre casserole résistante avec un cercle de parchemin. Disposez un lit de feuilles déchirées réservées pour couvrir le parchemin ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas assez de feuilles. Mettezles dolmades au-dessus des feuilles déchirées en cercle, en les plaçant le plus près possible les unes des autres et en les empilant en deux couches, si nécessaire.
• Versez doucement 1 tasse d'eau chaude, les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et le jus de citron sur les dolmades. Couvrez d'un autre cercle de papier sulfurisé, puis couvrez d'une assiette épaisse pour empêcher les dolmades de flotter pendant la cuisson.
• Couvrez la casserole avec le couvercle entrouverte et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit bien cuit, 45 à 50 minutes.
• Retirez délicatement les dolmades de la casserole et égouttez-les sur du papier absorbant. Transférez-les dans un plat et saupoudrez de sel de mer feuilleté. Servez chaud ou à température ambiante avec les quartiers de citron.