Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Essayez quelque chose d'un peu différent en enveloppant des portions de morue dans des feuilles de vigne. Ce n'est pas difficile et fait une délicieuse surprise à table lorsque vous ouvrez le paquet pour voir le poisson blanc fumant à l'intérieur. Les feuilles de vigne sont magnifiquement carbonisées sur le gril, et ils sont délicieux mangés avec le poisson succulent et le beurre savoureux. Si vous avez de jeunes feuilles de vigne tendres dans votre jardin, vous pouvez les utiliser à la place des feuilles de vigne saumurées d'un bocal. Les feuilles fraîches ont juste besoin d'être blanchies brièvement dans de l'eau bouillante etdrainé.

Ingrédients

Pour le beurre ouzo-figues

3 oz 6 c. à soupe de beurre non salé, à température ambiante
3 figues sèches, tiges enlevées, hachées finement environ 3 cuillères à soupe ou 2 figues mûres fraîches, tiges et hachées
1-1/2 cuillères à soupe d'ouzo
1-1/2 c. à thé de zeste de citron finement râpé
1 c. à thé de thym frais haché finement
sel casher

Pour la morue

4 morceaux de longe de morue d'Alaska
Casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
16 grandes feuilles de vigne en pot, bien rincées à l'eau froide et essorées
huile d'olive, pour griller
Quartes de citron, pour servir

Calories kcal : 340
Calories de matières grasses kcal: 200
Gras g: 23
Gras saturés g: 12
graisses polyinsaturées g : 1,5
graisses monoinsaturées g : 8
cholestérol mg : 100
Sodium mg : 890
Glucides g: 9
Fibre g: 2
Sucre g: 5
Protéine g: 23

Préparation

Faire le beurre d'ouzo-figues

Dans un petit bol, à l'aide d'une spatule en silicone, mélanger et écraser le beurre avec les figues, l'ouzo, le zeste, le thym et 1/4 c. à thé de sel jusqu'à homogénéité. Assaisonner au goût avec du sel.

Grillez la morue

Assaisonnez chaque morceau de poisson avec du sel et du poivre, puis utilisez une petite spatule en caoutchouc ou un couteau à beurre pour étaler environ 1 cuillère à soupe de beurre sur un côté de chaque morceau.
Mettez les feuilles de vigne côté brillant vers le bas sur une surface de travail et coupez les tiges. Superposez environ 4 feuilles pour créer un cercle grossier d'environ 8 pouces de diamètre, avec le côté tige de chaque feuille pointant vers l'intérieur.
Mettez un morceau de poisson, côté beurré vers le bas, au centre du cercle, et repliez les feuilles de manière à ce que le poisson soit complètement enfermé. Liez le paquet avec 2 morceaux de ficelle de cuisine, en nouant chaque morceau au centre oùils traversent.
Répétez ce processus jusqu'à ce que tout le poisson soit enveloppé dans des feuilles de vigne. Placez les sachets sur une plaque à pâtisserie ou dans un récipient large et peu profond. Réfrigérez le poisson jusqu'à ce qu'il soit prêt à griller. Placez le reste du beurre ouzo-figues dans un petit plat de serviceet réserver à température ambiante.
Préparez un feu de charbon de bois moyen 350 °F à 375 °F. À l'aide d'une spatule à long manche, poussez les charbons au centre du gril ; ou allumez le brûleur central sur un gril à gaz et chauffez à feu moyen. Brossezles sachets de poisson avec de l'huile d'olive des deux côtés.Huilez la grille du gril.Grillez les sachets sur le bord du feu, couverts et avec les évents ouverts, en les retournant une fois, environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le poisson atteigne 125°F lorsquetesté avec un thermomètre numérique ; les feuilles de vigne doivent être un peu carbonisées. Si du beurre s'écoule, vous pouvez avoir une poussée, alors gardez un œil sur les paquets et déplacez-vous vers une partie plus fraîche du gril si nécessaire.A l'aide d'une spatule à poisson, transférer le poisson du grill dans des assiettes individuelles, servir avec les quartiers de citron et passer le reste de beurre ouzo-figues.