Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Marquée par le gril, la peau argentée d'une truite entière est magnifique dans l'assiette. Si vous ne voulez pas griller la truite sur l'os, il est assez facile de trouver des truites papillon désossées au comptoir de poisson. Farcissez-les, pliezpour qu'ils ressemblent à du poisson entier, attachez-les avec de la ficelle, puis passez au gril. Le chowchow est une relish du Sud typiquement faite avec du chou, du maïs, des tomates vertes et des poivrons et conservée en grandes quantités par mise en conserve. Ma version estun cornichon rapide sucré et piquant de maïs d'été frais, carbonisé sur le gril et des prunes noires coupées en dés.

Ingrédients

Pour le chowchow

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de miel
1/4 c. à thé de graines de céleri
1/4 c. à thé de graines de moutarde jaune
1/8 c. à thé de flocons de piment rouge broyés ; plus au goût
Huile végétale, pour le grill
4 gros épis de maïs
2 prunes noires moyennes ou autre variété, dénoyautées et coupées en dés de ¼ de pouce environ 1 tasse en dés
Casher ou sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

Pour la truite

3 citrons moyens
4 truites entières, environ 12 oz chacune, nettoyées, écaillées et en papillon, avec la tête et la queue
Casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
4 brins de thym frais
huile d'olive, pour griller

Calories kcal : 410
Calories de matières grasses kcal: 140
Gras g: 16
Graisse saturée g : 2,5
graisses polyinsaturées g : 4,5
graisses monoinsaturées g : 7
cholestérol mg : 80
Sodium mg : 370
Glucides g: 39
Fibre g: 5
Sucre g: 14
Protéine g: 34

Préparation

Faire le chowchow

Préparez un feu moyen-élevé 400°F à 475°F au gaz ou au charbon de bois.
Mettez le vinaigre, le miel, les graines de céleri, les graines de moutarde, les flocons de piment et 1 cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole. Remuer doucement et porter à ébullition à feu moyen-vif, environ 2 minutes. Retirer du feu et mettrele liquide de décapage de côté pour qu'il refroidisse.
Huilez la grille du gril. Faites griller le maïs jusqu'à ce qu'il soit uniformément carbonisé de tous les côtés, environ 8 minutes au total, en le retournant si nécessaire. Retirez du gril. Lorsque le maïs est suffisamment froid pour être manipulé, coupez les grains des épis et transférez-les dansun bol moyen. Ajouter les prunes et le liquide de marinade, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réserver le chowchow à température ambiante, environ 1 heure.

Grillez la truite

Coupez 2 citrons en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Séchez le poisson en tapotant. Assaisonnez la cavité de chaque poisson avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, etfarcir avec une branche de thym et environ 3 tranches de citron. Attacher le centre du poisson trois fois à intervalles réguliers.
Huiler la grille du gril. Badigeonner l'extérieur du poisson avec de l'huile, et assaisonner avec du sel et du poivre. Pour faciliter le retournement du poisson farci entier et garder sa peau intacte, mettez-le dans un panier à griller souple. Griller la truite avec legrill couvert et les évents ouverts, en tournant une fois, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande numérique indique 125 °F, environ 12 minutes au total. Retirez le poisson du gril. Coupez le citron restant en quartiers.
Pour servir, retirez la ficelle et placez chaque truite sur une assiette de service. Utilisez une cuillère trouée pour mettre une grande cuillerée de chowchow sur le poisson. Servez avec des quartiers de citron.