Une société de préservation d'une femme, Cortney Burns connaît ses cornichons, fromages, épices et charcuterie. En tant que chef de projet pour San Francisco's Bar Tartine, Burns met ses compétences de conservation au service de la création du garde-manger du restaurant : du paprika à base de poivrons locaux, des légumes-racines fermentés dans de la purée de bière, de la crème sure faite maison et un pastrami à la langue de bœuf… et c'est juste pour les entrées.

Burns et co-chefNicolas Balla, ont fait du Bar Tartine, avec ses versions expérimentales de la cuisine hongroise, nordique et japonaise, un endroit qui Chronique de San Francisco le critique Michael Bauer a qualifié de "si différent et excitant que cela devient ma référence personnelle". Leur nouveau livre de cuisine, Bar Tartine : Techniques et Recettes publié en novembre 2014 partage certains de ses secrets.

L'envie d'étendre et de préserver traverse l'histoire du natif de Chicago : de l'étude de l'anthropologie culturelle et de la langue tibétaine à l'Université du Wisconsin-Madison aux voyages au Népal, en Inde et en Australie. C'est en Australie que Burns a commencé à cuisiner avecune vengeance, gravissant les échelons dans les restaurants avant de déménager dans la région de la baie en 2001.

Une passion pour le fait à la main et des sources impeccables a conduit Burns à l'artisanat de la charcuterie au Café Rouge de San Francisco, et à l'élévation des ingrédients à Quince et Boulette's Larder. Travaille en tant que chef personnel à Sun Valley, Idaho, et à Napa etLes vignobles de Sonoma ont suivi, la ramenant enfin à San Francisco et au Bar Tartine.

Balla et Burns sont si méticuleux au sujet des produits qu'ils ont même cultivé les leurs à Scribe Winery, à Sonoma. Et bien qu'il n'y ait rien de tel qu'un légume juste cueilli, les offres de Tartine en constante évolution, y compris un menu de dégustation complet centré sur la sauce japonaise remplie d'umami koji—sont maintenant heureusement basés sur le vif instinct de conservation de Burns.