Préparation

• Chauffer le four à 350 °F.
• Ficelez les jarrets de veau par le milieu avec de la ficelle de cuisine si ce n'est déjà fait et assaisonnez-les de sel et de poivre. Mettez la farine dans un plat. Trempez les jarrets très légèrement dans la farine, en secouant bien l'excédent.
• Préparez une rôtissoire ou un plat de cuisson assez grand pour contenir les jarrets en une seule couche 9 × 13 pouces fonctionne bien. Dans une grande poêle à fond épais, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Metteztrois jarrets de veau dans la poêle et saisir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés, 2 à 3 minutes par côté. Déplacer les jarrets dans la rôtissoire. Répéter avec les trois jarrets restants.
  
• Versez délicatement la graisse dans la poêle et essuyez-la avec du papier absorbant c'est bien si les morceaux dorés restent dans le fond de la poêle; essuyez simplement l'huile usagée. Remettez la poêle à feu moyen et ajoutez le beurre et le reste1 cuillère à soupe d'huile. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte, l'origan et 1 cuillère à café de sel. Faites cuire les légumes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, 15 à 20 minutes. Augmentez le feu àmoyen-vif, ajouter le vin et cuire, en grattant les morceaux bruns avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le vin soit réduit à environ 1/4 tasse, environ 3 minutes
• Incorporer le concentré de tomates. Ajouter les tomates avec leur jus, le bouillon, le thym, le laurier, 1/2 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre. Porter à ébullition et verser le contenu de la casserole dessus.les jarrets. Couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium résistant.
• Braiser le veau au four jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette, 1-1/2 à 2 heures, en vérifiant le liquide de temps en temps. S'il est cuit, ajouter suffisamment de bouillon pour maintenir le niveau à mi-hauteur des jarrets. Pour vérifier la cuisson, percez un jarret avec une fourchette. La viande doit se détacher facilement. Goûtez un morceau, il doit être doux et tendre. Ne pas trop cuire, sinon le veau s'effondrera.
• Enlevez délicatement la plupart des morceaux de légumes des jarrets. À l'aide d'une large spatule plate en métal, transférez délicatement les jarrets de veau dans un plat. Filtrez le jus de cuisson à travers un tamis à mailles moyennes dans une casserole, en appuyant fort sur les solides avecune spatule pour extraire autant de sauce que vous le pouvez. Portez la sauce à ébullition. Incorporez le mélange d'arrow-root et faites cuire brièvement pour épaissir. Si vous travaillez à l'avance, arrêtez-vous ici voir Conseils de préparation à l'avance pour réchauffer.

Faire la gremolata :

• Juste avant de terminer la sauce et de servir, mélanger le persil, l'ail, le zeste de citron et les anchois. Ajouter deux cuillères à soupe de gremolata à la sauce. Retirer les ficelles des jarrets. Servir l'osso buco nappé de la sauce et d'unpetite pincée du reste de la gremolata.

Prendre de l'avance conseils

Pour préparer l'osso buco à l'avance, faites braiser le veau et égouttez et épaississez la sauce avec l'arrow-root. Essuyez la rôtissoire, remettez les jarrets dans la poêle et versez la sauce sur les jarrets. Laissez-les refroidir à température ambiante pendant unheure, bien couvrir et réfrigérer jusqu'à deux jours. Pour réchauffer, couvrir la casserole de papier d'aluminium et mettre au four à 325 °F jusqu'à ce que les jarrets soient chauds, 30 à 35 minutes. Transférer les jarrets dans un plat, puis préparer legremolata, en l'ajoutant à la sauce et en la saupoudrant sur les jarrets.