Les soufflés ont la réputation d'être les divas du monde des desserts. Mais n'importe quel cuisinier à la maison avec une bonne recette peut faire un soufflé réussi. Dans cette vidéo, Shelley Wiseman de Fine Cooking démontre la technique de la chef pâtissière Zoë François pour faire des soufflés sucrés - des combinaisons aéréesde crème pâtissière et de blancs d'œufs fouettés cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et pris. Ils ont une texture succulente et bien qu'ils ne ressemblent pas du tout à des divas, ils sont le nec plus ultra des desserts français sophistiqués.

Texte et recettes de Zoë François

Les soufflés ont une mauvaise réputation qui ressemble à ceci : ils sont capricieux. Vous ne pouvez pas marcher ou parler près de l'endroit où l'on est en train de cuire de peur qu'il ne tombe dans le four. Bref, c'est un dessert difficile à faire si vous êtespas un pâtissier.

Je suis heureux de dire que rien de tout cela n'est vrai. N'importe quel cuisinier à la maison avec une bonne recette peut faire un soufflé réussi. En fait, ma recette produit des soufflés qui sont si stables que vous pouvez préparer la pâte quelques heures à l'avanceet réfrigérez-le jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire - un gros plus lorsque de la compagnie vient dîner.

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La crème pâtissière fournit une base riche et savoureuse
La base d'un soufflé sucré - la crème pâtissière - est un type de crème pâtissière, une combinaison cuite de lait et de jaunes d'œufs qui est épaissie avec de la farine ou de la fécule de maïs. L'amidon donne du corps à la crème pâtissière et aide à empêcher les jaunes d'œufs de cailler commevous les cuisinez. J'aime utiliser la fécule de maïs car elle épaissit rapidement la crème pâtissière, et comme c'est un amidon pur, vous pouvez en utiliser moins que vous ne le feriez avec de la farine. C'est aussi sans gluten, ce qui est bien si vous ou vos invités avez du glutenallergie.

La crème pâtissière est ce qui donne sa saveur au soufflé. Et si vous voulez varier cette saveur par exemple, du chocolat au citron ou au caramel, tout ce que vous avez à faire est de changer la saveur de la crème pâtissière.

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La meringue ajoute de l'ascenseur
La co-vedette d'un soufflé est une meringue, ou des blancs d'œufs montés avec du sucre. Elle apporte à la fois force et délicatesse au dessert. Au fur et à mesure que vous battez les blancs d'œufs, leurs protéines emprisonnent l'air dans de petites bulles qui se dilatent à la chaleur dele four, ce qui fait monter votre soufflé.Ajouter de la crème de tartre aux blancs aide à les stabiliser, et mélanger un peu de sucre une fois que les blancs ont atteint des pics mous aide les protéines à se rigidifier et à fixer, stabilisant davantage les bulles.J'aime utiliser les confiseurs' sucre dans ma meringue parce qu'il se dissout si facilement.

Après avoir assemblé la crème pâtissière et la meringue, il ne reste plus qu'à transférer la pâte dans des ramequins les petits soufflés individuels sont plus stables que les grands et les cuire à la perfection aérée. Apportez les soufflés à table dès que possibleà la sortie du four pour que vos invités soient aussi impressionnés par vos talents de soufflé que vous l'êtes maintenant.

12 secrets pour réussir un soufflé
Un four bien chauffé est crucial. Il doit être bon et chaud avant que les soufflés y entrent ou ils ne lèveront pas bien, alors commencez à le chauffer au moins 30 minutes avant de planifier la cuisson des soufflés. Placer la grille dans le tiers inférieur du four positionne lesoufflés juste au bon endroit pour éviter que leurs dessus ne se colorent trop avant que leurs intérieurs ne soient fixés.

Les soufflés doivent être cuits dans des plats à bords droits—dans ce cas, des ramequins—pour les aider à lever. Enduire l'intérieur des ramequins de beurre et de sucre facilite également la levée, car le beurre empêche les soufflés de coller et le sucre donne de la traction à la pâte pour qu'elle puisse montercôtés des ramequins.

Séparez les œufs pendant qu'ils sont froids; les jaunes ont moins tendance à se casser lorsqu'ils sont refroidis. Une fois séparés, laissez les blancs reposer à température ambiante pour faire la meringue plus tard.

Laisser mijoter la crème pâtissière quelques minutes pour s'assurer que la fécule de maïs qu'il contient est complètement cuite. Sinon, la crème pâtissière peut se décomposer en refroidissant et se transformer en soupe. Si cela se produit, recommencez.

Utilisez des œufs qui ne sont pas trop frais. Les ​​blancs d'œufs s'éclaircissent en vieillissant, ce qui les rend plus faciles à monter. Les œufs de supermarché sont parfaits pour les soufflés car ils ne sont pas aussi frais que les œufs du marché fermier. Pour ces derniers, faites-les vieillir dans votre réfrigérateur pendant 2 ou 3 joursavant d'utiliser.

Assurez-vous que les blancs sont complètement sans jaune. Tout jaune ou graisse dans les blancs les empêchera de monter à leur plein potentiel, donc le bol dans lequel vous les battez doit également être propre.

Amener les blancs à température ambiante avant de faire la meringue. Les blancs chauds ont des protéines plus extensibles qui créeront rapidement plus de volume au fur et à mesure qu'ils sont battus.

Faire un sacrifice nécessaire. L'objectif global lors du pliage de la meringue dans la crème pâtissière est de l'incorporer avec le moins de perte d'air de la meringue possible. Pour ce faire, vous sacrifierez un peu de ce volume en remuant le premier tiers de lameringue dans la crème pâtissière, mais cela éclaircit et détend la crème pour qu'elle accepte plus facilement le reste de la meringue.

Utilisez une main douce et une grande spatule en silicone pour plier le reste de la meringue dans la crème pâtissière en deux ajouts. Essayez de le faire avec le moins de tours de spatule possible afin que la majeure partie de l'air reste dans la meringue, mais assurez-vous qu'il ne reste aucune traînée de blanc car elles seront visiblesdans les soufflés finis.

Passez votre index sur les bords des ramequins après les avoir remplis de pâte. Cela nettoie les côtés et crée une tranchée dans la pâte qui l'encourage à monter plutôt que sur les côtés.

N'ayez pas peur d'ouvrir la porte du four pour vérifier les soufflés—ils ne s'effondreront pas tant que la vapeur à l'intérieur ne commencera pas à refroidir, et cela ne se produit qu'une fois qu'ils sont sortis du four.

Vérifiez la cuisson avec une brochette en bois ou un cure-dent. Lorsqu'il ressort presque propre mais que la pointe est encore humide, les soufflés sont prêts. Les retirer du four à ce stade vous donnera des soufflés à l'intérieur moelleux, savoureux et ferme.