Qu'est-ce que c'est ?

Certaines choses ont juste le goût de l'été, et le maïs en épi est l'un d'entre eux. La sagesse populaire de la cuisine dictait que la façon de faire cuire le maïs en épi était de faire bouillir une grande casserole d'eau, de courir dans le jardin, cueillir le maïs, l'éplucher en rentrant dans la maison, et le plonger, vite fait, dans l'eau bouillante.

La science alimentaire derrière cette sagesse conventionnelle étant que le maïs commence à convertir ses sucres en amidons immédiatement après sa cueillette. Mais grâce aux variétés de maïs hybrides modernes comme Supersweet et Sugar-Enhanced, qui perdent leur douceur au fil des jours plutôt que des minutes, celles denous, sans notre propre carré de maïs, pouvons toujours profiter du maïs sucré.

Il existe quatre types de maïs sucré : doux standard, enrichi en sucre, super doux et synergique. Vous ne verrez pas ces termes agricoles utilisés dans les épiceries ou même sur les marchés de producteurs, mais ils aident à expliquer les différences entre euxen termes de douceur, de tendresse et de conservation.

Si vous voulez vraiment savoir quel type de maïs vous achetez, demandez à l'agriculteur. Soyez simplement prêt à essayer quelque chose de nouveau à chaque fois. La variété de maïs que vous avez vue lors de votre dernière visite n'est probablement pas la même que celle que vous allezà trouver sur votre prochain. En général, les variétés de maïs plus sucrées mettent plus de temps à pousser et apparaissent plus tard sur le marché.

Doux standard
Les variétés communes incluentBeurre et Sucre, avec des grains blancs et jaunes, et Reine d'argent, avec des grains blancs. Ce type de maïs a une saveur et une texture de maïs traditionnelles, bien que la douceur varie selon les variétés. Ses sucres se transforment plus rapidement en amidon, il ne se conserve donc pas longtemps après la récolte.

Sucre amélioré
Délicieux, Kandy Korn, et Danseuse Sénèque sont trois variétés populaires. Connu pour avoir une texture plus tendre que le type standard, le maïs enrichi en sucre est très populaire. Son degré de douceur change avec la variété, mais la conversion du sucre en amidon est plus lente que celle du sucre standardmaïs, donc il tient mieux.

Super doux
Les variétés incluent Soleil et étoiles et Xtra-doux. Le plus sucré de tous, ce type de maïs a moins de vrai goût de maïs et une texture plus ferme, presque croquante, car la peau des grains est plus dure. Il conserve sa douceur plus longtemps que tout autre type de maïs, c'est pourquoivous le verrez souvent dans les supermarchés, où le maïs n'est généralement pas fraîchement cueilli.

Synergique
Une variété populaire est Sérendipité. Ce type a à la fois la tendreté du maïs enrichi en sucre et la douceur plus prononcée du super-sucré. Il nécessite plus de temps pour mûrir que le maïs enrichi en sucre et peut être liquide s'il est récolté trop tôt.

Mathématiques de cuisine :

1 gros épi donne environ 1 tasse de grains.

Comment choisir :

Les marchés de producteurs et les stands en bordure de route sont votre meilleur pari pour trouver du maïs frais et délicieux. Recherchez des épis verts dodus qui ont des coupes fraîches à leurs tiges et une soie brune légèrement collante au sommet. Si le supermarché est votre seule option, il va falloir adopter une approche plus pratique : retirer les cosses et inspecter les grains. Ils doivent être fermes et brillants. Lors de l'achat de maïs, il n'y a qu'une règle absolue : ne jamais acheter de maïs décortiqué. Cette astuce cache l'évidence.de vieux maïs : morceaux séchés sur les tiges, enveloppes ternes et soie fanée. Ne vous y trompez pas.

Comment se préparer :

Lorsque vous rentrez votre maïs à la maison, ne le décortiquez pas avant d'être prêt à l'utiliser.

La méthode la plus simple pour cuire le maïs est de le plonger dans de l'eau bouillante rapidement pendant deux minutes maximum. L'eau doit être non salée, car l'eau salée a tendance à durcir les grains.

couper l'épi de maïs :

Retirer les grains de maïs de l'épi peut être salissant - ils aiment rebondir sur la planche à découper et se retrouver éparpillés sur le comptoir et le sol. Pour garder ces grains à leur place, insérez la pointe de l'épi de maïs au centretrou d'un moule Bundt. Coupez les grains de l'épi par de longs mouvements vers le bas, en les laissant tomber dans le moule.

Comment conserver :

Si vous n'allez pas faire cuire votre maïs le jour où vous l'achetez, rangez les épis au réfrigérateur, emballés sans serrer dans un sac en plastique sec.

Voici un moyen simple de préserver la douceur du maïs frais et de garder les grains de maïs à portée de main pour les jeter dans les salades, les accompagnements, les sautés ou d'autres plats de la semaine. Coupez les grains des épis et blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 1 ou2 minutes. Égoutter, laisser refroidir et conserver dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu'à cinq jours. Ou congeler les grains en une seule couche sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis conserver dans un récipient hermétique au congélateur, oùils se conservent jusqu'à trois mois.

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