Préparation

Faire la farce

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 350 °F. Disposer le pain en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et griller jusqu'à ce qu'il soit croustillant, 10 à 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
• Mesurer 2/3 tasse de jus d'orange dans un petit bol. Ajouter les groseilles et laisser tremper jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 25 à 30 minutes. Filtrer les groseilles au-dessus d'un bol, en appuyant dessus pour extraire plus de liquide. Réserver le liquide et les groseilles séparément.
• Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, et cuire, en remuant de temps en temps et en ajustant le feu au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres mais pas dorés, environ 8 minutes. Transférer dans un grand bol. Ajouter lepain, groseilles, zeste, pistaches, menthe, origan, 1 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Dans un petit bol, fouetter le bouillon, les œufs et le liquide de trempage réservé aux groseilles et verser sur le mélange de pain. Mélangerbien, laisser reposer pendant 5 minutes et mélanger à nouveau. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 1 jour.

Emballez l'agneau

• Essuyez les longes d'agneau et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Empilez les longes les unes sur les autres.
• Disposez une longueur de pellicule plastique sur une surface de travail de manière à ce qu'elle mesure au moins 20 × 20 pouces ; superposez quelques morceaux de pellicule plastique au besoin. Bardez les feuilles de vigne permettez un bon chevauchement avec les côtés lisses vers le bas dansun carré de 14 × 14 pouces si la viande semble plus grosse, ajoutez plus de feuilles pour l'accommoder. Pressez le mélange de farce sur les feuilles, en laissant une bordure de 1 1/2 pouce en haut et en bas et 1 pouce sur chacunPlacez les longes d'agneau empilées au centre de la farce. Soulevez le plastique pour aider à envelopper les feuilles de vigne et la farce autour de l'agneau et continuez à rouler comme un rouleau de sushi, en l'enveloppant complètement. Rentrez les extrémités des feuilles de vigne,enveloppez ensuite le rouleau fermement dans la pellicule plastique, en tordant l'excès de plastique à chaque extrémité pour comprimer le rôti. Rentrez les torsades sous le rôti pour qu'il reste bien ajusté. s'il semble lâche, enveloppez-le fermement dans une autre couche de pellicule plastique.Réfrigérer pendant au moins 1 heure et jusqu'à 1 jour. Plus c'est mieux car cela aide à tout raffermir.

Rôtir l'agneau et faire la sauce

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 375 °F. Tapisser une rôtissoire de papier parchemin pour un nettoyage facile et y placer une grille.
• Retirez la pellicule plastique de l'agneau et séchez les feuilles avec du papier absorbant. Attachez le rôti avec de la ficelle de boucher à intervalles réguliers d'environ 5. Placez le rôti sur la grille et badigeonnez les feuilles de vigne d'huile d'olive.
• Rôtir à mi-saignant 120°F, 45 à 60 minutes commencer à vérifier tôt. Laisser reposer 15 minutes.
• Juste avant de servir, mélanger la menthe, le persil, l'ail, le zeste et le jus de citron. Fouetter l'huile pour faire une sauce épaisse mais versable. Assaisonner au goût avec du sel.
• Tendez le rôti avec un couteau très tranchant dentelé est le meilleur ici en tranches épaisses, en retirant la ficelle au fur et à mesure. Servir nappé de la sauce aux herbes.