Qu'est-ce que c'est ?

Un membre cultivé de la famille des lys, les tiges d'asperges vertes et tendres signalent l'arrivée du printemps. Alors que les asperges vertes sont les plus courantes, les asperges peuvent aussi être blanches ou violettes.se développent dans l'obscurité, elles ne produisent pas de chlorophylle, elles ne deviennent donc jamais vertes. Leur peau est légèrement plus dure et leur saveur est plus douce. L'asperge violette, un nouveau venu, est une alternative intéressante au vert. Mais à moins d'appliquer du vinaigre ou du jus de citronaux lances avant la cuisson, elles se décoloreront. Vraiment polyvalentes, les asperges sont délicieuses cuites à la vapeur, rôties, sautées et grillées. Son goût sucré et légèrement noisette se marie bien avec toutes sortes d'arômes, y compris les fines herbes, les agrumes, l'ail, le gingembre, le sésamehuile, fromages à pâte dure râpés, œufs, champignons, jambon et bacon, crème et crustacés, en particulier les crevettes.

Asperges : Clé de couleur
Il existe environ 300 espèces d'asperges dans le genre Asparagus, mais nous n'en mangeons qu'une : Asparagus officinalis. Bien que la variété verte soit la plus courante, les asperges violettes et blanches peuvent également être trouvées dans certains marchés de producteurs et magasins spécialisés.

Vert
Ses notes sucrées et herbacées deviennent plus végétales avec l'âge. Bien qu'il soit disponible dans les supermarchés une grande partie de l'année, il est préférable de le consommer du début à la fin du printemps, lorsqu'il est plus susceptible d'être récolté à partir d'une source locale.

violet
Elle est plus sucrée, plus tendre et produit moins de tiges par plante que sa cousine verte. Aussi connue sous le nom de Violetto d'Albenga, cette variété est originaire du nord-ouest de l'Italie de nos jours, elle est également cultivée en Californie. Pour préserver sa couleur, utilisez-lacru ou faites-le cuire brièvement ; plus il cuit longtemps, plus il risque de passer du violet au vert.

Blanc
Les asperges blanches sont moins amères et plus tendres que leurs homologues vertes. Elles sont pâles parce qu'elles poussent couvertes de terre, elles ne sont donc jamais exposées au soleil et ne développent pas de chlorophylle. Les asperges blanches sont de plus en plus disponibles toute l'année, mais ont un goût sucré, saveur légèrement artichaut et couleur argentée.

Les asperges blanches et vertes sont des Asparagus officinalis, une plante cultivée en Europe depuis des milliers d'années. Elle pousse mieux dans les sols sablonneux et salins, elle est donc souvent cultivée dans les régions côtières. On ne sait pas qui a découvert ce monticule de terre autour des aspergesles tiges à mesure qu'elles poussent les rend blanches, tendres et sucrées, mais la pratique est devenue courante en France au milieu des années 1600 et s'est répandue dans toute l'Europe occidentale, où les asperges blanches sont maintenant plus courantes que les vertes.il a été lent à décoller dans une grande partie du monde, mais les producteurs d'Amérique centrale, du Mexique et de Californie l'ont rendu plus disponible en Amérique du Nord.

Les asperges blanches peuvent être utilisées dans n'importe quelle recette qui demande des asperges vertes. Elles sont croustillantes et rafraîchissantes lorsqu'elles sont tranchées finement et mangées crues, comme dans la salade à droite. Si vous cuisinez des pointes entières, coupez les extrémités inférieures, elles ont tendance àêtre boisé et coriace, comme les asperges vertes, puis peler les tiges pour enlever leurs peaux, qui sont plus dures et plus filandreuses que les asperges vertes. Badigeonnées d'huile d'olive et grillées ou grillées, cuites à la vapeur et garnies de sauce hollandaise ou réduites en purée dans uneles soupes sont toutes de délicieuses préparations traditionnelles. Les asperges blanches marinées constituent une garniture amusante pour un Bloody Mary.

Mathématiques de cuisine :

1 lb frais = 12 à 20 lances selon la taille = environ 3-1/2 tasses hachées

Comment choisir :

Bien que les asperges soient disponibles une grande partie de l'année, leur vraie saison ne dure que quelques semaines glorieuses en avril et mai. Généralement vendues en paquets d'environ une livre, elles sont souvent exposées debout dans un plateau d'eau. Choisisseztiges fermes, droites et lisses avec des pointes serrées. Vérifiez les extrémités coupées des tiges ; elles doivent être humides et non desséchées. Les tiges ne doivent pas être sèches aux extrémités coupées ou molles. Les pointes ouvertes ou les crêtes le long de la tige indiquent la vieillesse; ces tiges seront moins savoureuses et auront une texture coriace et boisée.

Bien que certains cuisiniers pensent que les asperges fines comme un crayon sont plus tendres que les pointes plus grosses, ce n'est pas nécessairement le cas. Les deux peuvent être tendres, mais c'est la pointe la plus costaude qui a généralement une meilleure texture. Asperges moyennement épaisses - environ 1/2 pouces de diamètre à la base - ont une chair plus douce et tendre et un rapport peau/chair plus savoureux que les lances plus minces. Recherchez des lances fermes, droites et lisses avec des pointes serrées.

Peu importe sa taille, chaque lance a un nombre défini de fibres dures qui s'étendent sur toute sa longueur. Dans une lance maigre, ces fibres sont entassées, avec une chair moins juteuse entre elles. Dans les lances plus grosses, ces fibres sont plus éloignées, séparéespar une chair plus sucrée et tendre. Mais les asperges de n'importe quelle taille peuvent être sucrées et tendres tant qu'elles sont fraîches.

Comment se préparer :

Pour préparer les pointes d'asperges pour la cuisson, coupez la base boisée blanche et dure de l'extrémité des pointes d'asperges. Pour vous assurer d'avoir suffisamment coupé, coupez un morceau de la fin et mangez-le : il doit être tendre. Vous pouvezcassez également le bas de la lance avec vos mains elle devrait se casser naturellement là où la tige commence à durcir, bien que vous gaspillerez probablement plus d'asperges tendres que nécessaire.Si l'asperge est à peau épaisse ou fibreuse prenez une petite bouchéepour tester, épluchez les tiges juste sous la tête jusqu'à l'extrémité de la tige. Utilisez les extrémités fibreuses pour le bouillon ou pour votre tas de compost.

Comment conserver :

Coupez un peu les extrémités et placez les lances à la verticale dans un récipient dans un pouce d'eau environ. Couvrez sans serrer avec un sac en plastique et conservez à l'arrière du réfrigérateur. Si vous rafraîchissez l'eau tous les 2 à 3 jours, les asperges doivent se conserver au moins 1 semaine.

Lorsque vous achetez des asperges blanches, recherchez des pointes serrées, des tiges uniformément épaisses et des extrémités légèrement humides. Certaines personnes préfèrent des tiges plus épaisses car elles donneront plus d'asperges après épluchage, mais la circonférence de la tige n'est pas liée à la tendreté. Les asperges deviennentplus dur et plus fibreux à mesure qu'il sèche, alors réfrigérez-le légèrement enveloppé dans des serviettes en papier humides et utilisez-le dans les 2 ou 3 jours suivant l'achat.

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