Qu'est-ce que c'est ?

Le goût des pommes varie de tout simplement sucré à épicé-sucré à acidulé ; en texture de carrément dur à croustillant et juteux à sec à farineux ; et en couleur du rouge noirâtre au jaune le plus pâle. Certaines ont la peau tendre, d'autres ont une peau épaisse,manteaux cireux, et d'autres encore, les roux, ont des peaux dures et coriaces. Il est difficile de penser à un autre fruit qui est disponible dans plus de variétés que les pommes. Avec tous ces choix, en choisir un peut être délicat car chaque variété a une saveur unique et se comporteun peu différemment lorsqu'elles sont cuites. La plupart des variétés courantes peuvent être classées en trois catégories utiles pour la cuisson : les pommes qui conservent leur forme, les pommes qui ramollissent et les pommes à éviter en cuisine.

Pommes qui tiennent leur forme :
Rome : Adoucit mais conserve bien sa forme. Assez juteux, avec une saveur complexe d'aigre-doux.
Golden Délicieux : Tient assez bien sa forme mais devient un peu pâteux. Très juteux mais la saveur manque de complexité.
Mamie Smith : Conserve assez bien sa forme. La saveur n'est pas aussi pomme que les autres, mais elle est bonne lorsqu'elle est associée à une pomme plus douce et parfumée.
Braeburn : Excellente texture - douce mais conserve sa forme. La saveur est plutôt sucrée.

Pommes qui ramollissent
Empire : Assez juteux, acidulé et parfumé. Cortland : Bonne saveur complexe avec une douceur bien équilibrée.
Macoun : Pas très juteux. Belle couleur rose et bonne saveur.
McIntosh : Se réduit pratiquement en purée une fois cuit. Doux avec une jolie teinte rose. Idéal dans la compote de pommes et les conserves.

Pommes à éviter en cuisine :
Délicieux rouge : Sans saveur à la cuisson. Conservez celui-ci pour la boîte à lunch.
Fuji :Une fois cuit, la saveur est plate et la texture est comme une pomme séchée reconstituée.

Mathématiques de cuisine :

1 pomme moyenne environ 7 oz. = 1-1/3 tasses de dés moyens = 1 tasse minces tranches de 1/8 de pouce

Vous ne l'avez pas ?

Les poires peuvent constituer une excellente substitution car elles ont des attributs similaires ; la saveur de votre croustillant ou de votre cordonnier, cependant, sera la poire, pas la pomme.

Comment choisir :

Chaque fois que vous achetez des pommes, recherchez des fruits durs, à l'odeur fraîche, avec un arôme complet et une peau lisse et serrée. Les pommes savoureuses ne sont pas nécessairement jolies - certaines des meilleures variétés ne le sont pas - mais ellesdoit être exempt de meurtrissures et de défauts.Rappelez-vous que lorsqu'une pomme mûrit, la chair se ramollit, la douceur s'intensifie, l'acidité diminue et la couleur et l'arôme augmentent.Pendant la récolte en Amérique du Nord, de la fin août à novembre, de nombreuses variétés de pommes sont disponibles pour seulementune courte période, voire quelques semaines. De nombreuses variétés doivent être vendues et consommées peu de temps après leur récolte. Certaines variétés, telles que Winesap et Northern Spy, peuvent être stockées et sont soit réfrigérées, soit conservées plus longtemps dans des installations où la maturationest ralenti. Malheureusement, après des mois de stockage, les pommes peuvent avoir une belle apparence, mais elles peuvent être farineuses et pâteuses. Si vous achetez des pommes au cœur de l'hiver, choisissez avec soin. Une fois la récolte nationale de pommes terminée, surveillez les importationsdu Chili, de la Nouvelle-Zélande etAustralie, qui commencera à expédier en février, au début de l'automne dans l'hémisphère sud.Recherchez des variétés comme Braeburn, Fuji et Granny Smith. Elles ont une saison incroyablement longue : les plus précoces commencent à mûrir en plein été et la récolte se poursuit jusqu'au gel.Et les pommes se conservent bien aussi.

Comment se préparer :

La peau peut être mangée ou pelée. Retirez et jetez les graines et le noyau. De nombreuses recettes suggèrent de jeter immédiatement les pommes pelées dans du jus de citron pour les empêcher de brunir. C'est bien pour une salade Waldorf, où les pommes brunes auraient l'air peu attrayantes, maissi vous allez faire cuire les pommes, vous n'avez pas besoin de vous embêter. Un peu de brunissement en surface n'affectera pas la saveur de la pomme ; et si vous mélangez les pommes avec de la cannelle et que vous les faites cuire, faites-les sauter avec du beurre et du sucre, ou faites cuireles réduire en purée, ils deviennent de toute façon plus foncés.

Comment conserver :

Une fois que vous avez ramené les pommes à la maison, réfrigérez-les et éloignez-les des aliments à forte odeur, car les pommes absorbent facilement les odeurs. Jetez toutes les pommes pourries ; elles émettent des gaz qui endommagent les autres pommes, fruits et légumes.

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