Préparation

Faire la pâte

• Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger le lait, la levure et le sucre. Réserver jusqu'à consistance mousseuse, environ 5 minutes. Fouetter l'œuf et l'huile. Mettre le crochet pétrisseur sur le batteur sur socle. Ajouter la farine et le sel,et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la farine soit incorporée, en grattant le bol au besoin.Augmenter la vitesse à moyennement basse et pétrir jusqu'à consistance lisse et extensible, 8 à 10 minutes.Vous pouvez également mélanger et pétrir les ingrédients secs à la main.
• fariner légèrement un plan de travail et huiler légèrement un grand bol. retourner la pâte sur la surface et saupoudrer légèrement de farine. Former une boule et transférer dans le bol. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce quedoublé de volume, 1 à 1-1/2 heures.

Faire la garniture

• Mélanger le sucre avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe d'eau dans une grande poêle. Faire chauffer à feu moyen-doux sans remuer au début et faire tourner la poêle pour cuire le sucre uniformément, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel clair, environ 10 minutes. Ajouterles pommes et les raisins secs. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau, 20 à 25 minutes. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'elles soient froides. La garniture peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance; garder couverte etréfrigéré. Bien mélanger la garniture avant de l'utiliser.

Pour façonner et cuire des rouleaux ovales

• Fainer légèrement une surface de travail et y retourner la pâte. Dégonfler la pâte et la diviser en 17 morceaux, environ 1-1/2 oz chacun. Rouler chaque morceau en boule, couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever àtempérature ambiante jusqu'à ce qu'une empreinte reste après avoir appuyé sur un rouleau avec un doigt, 30 à 40 minutes.
• Couvrez deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.
• Appuyez ou roulez une boule de pâte dans un cercle de 4 à 4 1/2 pouces. Placez environ 1 1/2 cuillère à soupe de garniture au centre du cercle de pâte. Tirez vers le haut des deux côtés pour enfermer la garniture. Scellez la pâte en pinçant du bout des doigts. Retournez le rouleau de manière à ce qu'il soit côté couture vers le bas, et roulez doucement en forme d'ovale ou de ballon de football. Placez le côté couture vers le bas sur la plaque à pâtisserie préparée et couvrez d'une pellicule plastique. Répétez avecles boules de pâte restantes, en laissant au moins 2 pouces entre les rouleaux. Laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elles aient presque doublé de volume, 30 à 40 minutes.
• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 350 °F. Fouetter l'œuf et le lait, et badigeonner légèrement chaque rouleau avec le lavage. Saupoudrer de sucre demerara, si utilisé. Cuire, échanger et faire pivoter les moules à mi-chemin environjusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, de 28 à 33 minutes. Laisser refroidir sur la plaque à pâtisserie posée sur une grille. Servir chaud ou à température ambiante, de préférence le même jour.

Pour façonner et cuire des petits pains en forme de rose

• Fainer légèrement un plan de travail et y retourner la pâte. Dégonfler la pâte et la diviser en 13 morceaux d'environ 2 oz chacun. Rouler chaque morceau en boule, couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce queune empreinte reste après avoir appuyé sur un rouleau avec un doigt, 30 à 40 minutes.
• Couvrir deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Fariner légèrement une surface de travail.
• Faites rouler ou pressez une boule de pâte dans un cercle de 5 pouces. En partant du bord et en vous dirigeant vers le centre, découpez quatre fentes régulièrement espacées, chacune d'environ 1-1/2 pouces de long, dans le cercle.
• Placez environ 1 1/2 cuillère à soupe de garniture au centre. Enroulez un quart de la pâte autour de la garniture ; la pâte couvrira partiellement mais n'enfermera pas complètement la garniture. Pendant que vous enveloppez, pliez ¼ de pouce du dessusdu bord de pâte en arrière pour former un pétale ouvert. Replier le quart de pâte à l'opposé du premier quart autour de la garniture et replier le haut pour former un pétale ouvert. Fixer la pâte sur le fond avec une pincée. Enrouler et replier un troisième quart ende la même manière. Ensuite, lorsque vous repliez le dernier quart, repliez les bords sous la rose et pincez pour fixer. Placez sur la plaque à pâtisserie préparée et couvrez d'une pellicule plastique. Répétez avec les boules de pâte restantes, en laissant au moins 2pouces entre les rouleaux. Laisser lever à température ambiante, jusqu'à ce que presque doublé, 30 à 45 minutes.
• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F. Fouetter l'œuf et le lait. Badigeonner légèrement la pâte avec la dorure à l'œuf. Saupoudrer de sucre demerara, si vous en utilisez.
• Cuire, en intervertissant et en tournant les moules à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 25 à 30 minutes. Laisser refroidir sur la plaque à pâtisserie posée sur une grille. Servir chaud ou à température ambiante, de préférence le même jour.