Préparation

• Essuyez le steak et assaisonnez avec 1-1/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
• Mettez une grande poêle en acier inoxydable à base épaisse à feu moyen-vif pendant 1-1/2 minutes c'est prêt quand une goutte d'eau s'évapore instantanément en touchant la surface. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile. Une foisil fait très chaud, environ 30 secondes, ajoutez délicatement les steaks, régulièrement espacés.
• Cuire les steaks, sans les déranger, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords et qu'un coin se soulève facilement lorsqu'on le soulève avec des pinces, environ 3 minutes. Retourner et cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit à point, 2 à 3 minutes de plus ; si vérifié avec un instant-lisez le thermomètre, un morceau plus épais enregistrera 130 ° F à 140 ° F et le steak sera rose vif une fois tranché. Transférez-le sur une planche à découper et tentez avec du papier d'aluminium. Reposez-vous pendant au moins 10 minutes pendant que vous préparez la sauce.
• Remettez la poêle sur la cuisinière et baissez le feu à moyen. Ajoutez la pomme, les échalotes et 1 cuillère à soupe d'huile restante, saupoudrez de 1/4 c. à thé de sel et faites cuire en remuant de temps en temps et en raclant le fond dela poêle avec une cuillère en bois pour incorporer les morceaux bruns, jusqu'à ce que l'échalote ramollisse et brunisse légèrement, environ 2 minutes.
• Augmentez le feu à vif et ajoutez le bouillon. Faites cuire, en remuant et en continuant à gratter les morceaux dorés restants, jusqu'à ce que le bouillon réduise de moitié environ, environ 3 minutes. Ajoutez la moutarde et la crème, et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce quele mélange épaissit, environ 1 minute. Ajouter l'estragon et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Verser sur le steak et servir immédiatement.