Préparation

• Chauffer l'huile dans une casserole de 4 pintes à feu moyen. Ajouter l'échalote et 1/2 cuillère à café de sel et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer, 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons blancs et shiitake,le thym, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Augmenter le feu à moyen-élevé et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les champignons ramollissent et commencent à dorer, 3 à 5 minutes. Ajouter le xérès et cuire,en remuant, jusqu'à réduction de moitié, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon et 1 tasse d'eau; porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Incorporer le Parmigiano et laisser refroidir brièvement.
• Travailler par lots, réduire la soupe en purée dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Transférer dans une casserole de 3 pintes et réchauffer.
• Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, la ciboulette et 1/8 c. à thé de poivre noir.
• Assaisonnez la soupe au goût avec du sel et du poivre et servez nappé d'un tourbillon de crème fraîche.