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shiang-gu, champignon forestier, champignon chêne, champignon noir et champignon forêt noire.

Qu'est-ce que c'est ?

Les shiitakes sont cultivés en Chine et au Japon depuis 2000 ans. En japonais, shii signifie « d'un feuillu » et prendre signifie « champignon ». Dans sa forme fraîche, le champignon shiitake a une saveur riche, beurrée et charnue tout à fait différente des saveurs des autres variétés de champignons. Une fois séché, les saveurs du shiitake se concentrent en une richesse fumée.
La texture du shiitake est également assez différente de celle des autres champignons. Un shiitake frais contient environ 75 % d'eau, une teneur en eau considérablement inférieure à celle de bon nombre de ses cousins. Moins d'eau rend les shiitakes fermes voire moelleux et intenses.saveur.
Les ​​shiitakes séchés sont polyvalents et abordables. Leur texture charnue et leur saveur fumée sont excellentes seules ou associées à d'autres variétés. Les shiitakes sont un choix évident pour les plats asiatiques, pour remplir des braises ou des ragoûts à base de soja ou pour préparer des sautés rapides.

Comment choisir :

Frais : Lorsque vous achetez des shiitakes frais, évitez ceux cultivés dans un milieu de sciure de bois et optez pour des champignons cultivés dans des bûches. Vous pouvez reconnaître un shiitake cultivé sur des bûches d'extérieur : il a un chapeau brun foncé qui se courbe en dessous et est presque rond. Idéalement, attachéà la face inférieure du capuchon se trouve un mince "voile", à travers lequel les branchies sont visibles. Les branchies doivent être bien formées et humides. Les shiitakes à base de sciure de bois ont des sommets plats, sont plus secs et n'ont généralement pas la saveur des champignons cultivés en rondins.
Séché : Lorsque vous achetez des shiitakes séchés, recherchez des champignons avec des chapeaux bruns épais striés de blanc.

Comment se préparer :

Frais : Les ​​shiitakes n'entrent jamais en contact avec la saleté, le seul lavage généralement nécessaire est donc un essuyage doux avec un chiffon humide ou une serviette en papier. Utilisez un couteau pour retirer les tiges où elles rencontrent le capuchon. Les tiges sont trop fibreuses pour être mangéesleur propre, mais ils font un excellent ajout à la marmite.
Les ​​shiitakes sont assez bons crus, si vous ne faites pas attention à leur moelleux. Faire sauter est le traitement le plus courant pour les shiitakes. L'une des techniques les plus importantes pour faire sauter les shiitakes est de maintenir le son d'un grésillement constant pendant qu'ils sont dans la poêle,ce qui signifie que vous les faites cuire à feu vif. Vous voulez que les shiitakes développent un extérieur brun et croustillant, ce qui rehaussera leur saveur.
Séché :Avant d'utiliser des shiitakes séchés dans une recette, même s'il s'agit d'une soupe ou d'un ragoût, il est préférable de les réhydrater dans de l'eau chaude. Les tiges ont tendance à être ligneuses, alors coupez-les et jetez-les après le trempage.

Comment conserver :

Frais : Si vous devez conserver des shiitakes frais, mettez-les au réfrigérateur et couvrez-les de serviettes en papier humides. Ils peuvent durer jusqu'à deux semaines, mais il est préférable de manger des shiitakes peu de temps après la récolte.
Séché : Pour conserver les shiitakes séchés pendant une courte période un mois ou moins, scellez les champignons dans un récipient hermétique ou un sac ziptop et conservez-les dans un endroit frais et sombre. Pour un stockage à long terme, scellez les champignons séchés dans unsacs de congélation zippés et mettez-les au congélateur où ils se conserveront indéfiniment.

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