Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4 à 6

Les côtes levées et le céleri deviennent de bons amis dans cette braise : pendant que le céleri cuit, il parfume le bœuf et la sauce tout en absorbant une partie de la saveur de bœuf de la viande. Les noix ajoutent du croquant supplémentaire, tandis que les graines de céleri dans la braise et lela polenta souligne encore la saveur de céleri du plat.

Ingrédients

Pour les côtes

5 lb de bouts de côtes de bœuf à l'anglaise avec os
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; plus au besoin
1/2 tasse d'échalotes hachées
2 cuillères à soupe de beurre non salé
6 gousses d'ail moyennes, hachées
3 cuillères à soupe de jus de citron frais
4 tasses de bouillon de bœuf à faible teneur en sel
1 tasse de vin blanc sec
1/2 tasse de noix grossièrement hachées, grillées
2 c. à soupe de moutarde de Dijon entière
1-1/4 c. à thé de graines de céleri
1 tête de céleri, côtes extérieures pelées et coupées en diagonale en morceaux de 3 pouces pour donner environ 4 tasses, feuilles intérieures réservées pour la garniture
8 oz de champignons shiitake, équeutés, grosses têtes coupées en deux
4 brins de thym frais
1/2 c. à thé de zeste de citron frais finement râpé
3 cuillères à soupe de fécule de maïs
huile de noix grillée, pour servir

Pour la polenta

sel casher
1 tasse de polenta semoule de maïs grossière, comme Bob's red Mill
1/2 c. à thé de graines de céleri
6 oz de fromage de chèvre frais, émietté
Poivre noir fraîchement moulu

Calories kcal : 730
Calories de matières grasses kcal : 380
Gras g: 43
Gras saturés g: 16
graisses polyinsaturées g : 8
Gras monoinsaturés g: 15
cholestérol mg : 115
Sodium mg : 800
Glucides g: 34
Fibre g: 5
Protéine g: 45

Préparation

Braiser les côtes

Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 325°F.
Assaisonnez généreusement les côtes de tous les côtés avec du sel et du poivre. Faites chauffer l'huile dans un faitout de 6 à 7 pintes ou une autre casserole à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié des côtes et faites dorer de tous les côtés, 3 à 4 minutes par côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et répéter avec les côtes restantes, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.
Réduire le feu à moyen, ajouter les échalotes et le beurre, et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les échalotes commencent à dorer, 1 à 2 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, pendant encore 15 secondes. Ajouter le jus de citron et gratterajouter tous les morceaux dorés du fond de la casserole. Ajouter 3-3/4 tasses de bouillon, le vin, les noix, la moutarde et les graines de céleri; remuer pour combiner.
Remettez les côtes dans la casserole, couvrez la surface avec un morceau de parchemin, couvrez la casserole avec le couvercle, transférez au four et faites braiser pendant 2 heures.
Incorporer le céleri, les champignons, le thym et le zeste de citron. Remettre le papier parchemin, couvrir avec le couvercle et braiser jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre, 40 à 50 minutes.
À l'aide d'une écumoire, transférer les côtes, le céleri, les champignons et le thym sur une plaque à pâtisserie à rebords, en laissant le liquide dans la casserole. Porter le liquide à ébullition à feu moyen. Dans un petit bol, mélanger le reste 1/4 tasses de bouillon avec la fécule de maïs. Incorporer cette suspension dans le liquide, petit à petit, jusqu'à ce qu'elle épaississe à votre goût pour une sauce vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. Remettez les côtes, le céleri et les champignons dans la sauce jetezle thym, et réserver au chaud.

Faire la polenta

Dans une casserole de 2 à 3 pintes, porter 3 tasses d'eau et 1/2 cuillère à café de sel à ébullition à feu moyen. Réduire à feu doux, puis incorporer lentement la polenta et les graines de céleri. Ajuster le feu àmoyen-doux et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la polenta soit tendre, environ 25 minutes, en ajoutant plus d'eau au besoin pour garder la polenta lâche.Retirer du feu, incorporer le fromage de chèvre et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Servir

Répartir la polenta dans de grands bols peu profonds ou des assiettes à rebord. Garnir de côtes levées, de céleri, de champignons et d'un peu de sauce. Garnir avec les feuilles de céleri et arroser d'un peu d'huile de noix. Servir avec le reste de la sauce à côté.

Conseils à prendre à l'avance

Les côtes levées peuvent être braisées jusqu'à 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer dans leur jus de cuisson ne pas encore ajouter la fécule. Au moment de servir, réchauffer l'ensemble du plat doucement à feu doux, puis retirer le bœuf et les légumes,ajouter la fécule de maïs et poursuivre la recette telle qu'elle est écrite.