Préparation

• Positionnez une grille au centre du four et chauffez le four à 325 °F. Tapissez une grande plaque à pâtisserie à rebords d'un tapis de cuisson en silicone ou d'une double couche de papier sulfurisé, et placez-la dans une autre grande plaque à pâtisserie à rebords.
• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un fouet ou d'un batteur à main et d'un grand bol, battre le beurre, 2 1/2 cuillères à soupe de sucre et le sel à basse vitesse, en raclantdans le bol de temps en temps, jusqu'à consistance lisse. Augmenter la vitesse à moyen et mélanger, en raclant le bol au besoin, jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et mousseux, environ 5 minutes. Incorporer le jaune, en raclant le bol de temps en temps, environ 1-1/2 minutes. Incorporer le Calvados et l'extrait, environ 2 minutes de plus. Ajouter les noix et la farine à basse vitesse, en raclant le bol au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient juste combinées. La pâte sera molle et malléable, mais pas collante. Si cela colle à vos mains, ajoutez de la farine supplémentaire 1 cuillère à soupe à la fois, mais pas plus de 1/4 tasse.
• Partager la pâte en boules de 1 oz environ 1 pouce de diamètre. Rouler chaque boule en une bûche, puis former une demi-lune d'environ 1/2 pouce d'épaisseur, 1 1/2 pouce de large et2-1/4 pouces de long.
• Mettre les biscuits sur la plaque à pâtisserie préparée à environ 1/2 pouce d'intervalle. Couvrir légèrement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 20 minutes. Cuire au four, en tournant le moule toutes les 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés en haut et en bas, 30 à 35 minutes. Les cookies vont gonfler et quelques-uns peuvent craquer un peu, mais ils ne s'étaleront pas.
• Laissez les biscuits refroidir sur la plaque à pâtisserie pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, tapissez une surface de travail de papier absorbant. Transférez délicatement les biscuits sur les serviettes en papier pour absorber l'excès de beurre. Tapissez une plaque à pâtisserie à rebord propre de papier sulfurisé et tamisezquantité généreuse environ un tiers du sucre restant uniformément sur la surface. Pendant que les biscuits sont encore chauds, transférez-les sur le parchemin sucré et tamisez le sucre restant sur le dessus. Gardez le sucre à glacer supplémentaire à portée de main pourles cookies une fois qu'ils sont déplacés.
• Conservez les biscuits dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.