Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : donne 2 pintes

Traiter vos cornichons dans un bain d'eau chaude plutôt que dans un bain d'eau bouillante vous donnera une texture plus ferme. Il s'ensuit que si vous voulez des cornichons avec un vrai claquement, ne les traitez pas du tout. Ces lances de cornichons à l'aneth—ou des croustilles de sandwich, selon la façon dont vous les coupez - peuvent être traitées, si vous le souhaitez, pour une conservation à long terme, mais essayez d'abord de préparer un lot à conserver au réfrigérateur.Ils seront croustillants et la saveur du concombre cru vientLa recette peut être agrandie.

Cette recette est extraite de Sauver la saison. Lisez notre revue.

Ingrédients

1/4 tasse de sel casher
6 tasses d'eau tiède
2 c. à thé de graines de coriandre
1/2 c. à thé de graines de fenouil
3 grosses têtes d'aneth fleuries 4 pouces de diamètre
3 lb de concombres à mariner Kirby
4 gousses d'ail, écrasées
2 tasses de vinaigre de vin blanc

Préparation

Dissoudre le sel dans l'eau et ajouter la coriandre, le fenouil et l'aneth. Réserver.
Frotter bien les concombres en frottant les épines. Couper une fine rondelle des extrémités de la tige et des fleurs, et trancher dans le sens de la longueur en quartiers. Mettre les pointes dans un grand bol et couvrir de saumure. Peser les concombres avec une assiette, couvrez le bol avec un torchon et laissez reposer 24 heures. Si le bol ne rentre pas dans votre réfrigérateur, il est bon de le laisser à température ambiante.
Le lendemain, emballez les pointes de concombre dans deux pots de pinte ébouillantés, en conservant la saumure. Mesurez 2 tasses de saumure et réservez. Filtrez la saumure restante à travers un tamis fin pour capturer les aromates, et répartissez-les entre les pots.Mettez une tête d'aneth et deux gousses d'ail dans chaque bocal.
Mélanger le vinaigre et les 2 tasses de saumure réservée et porter à ébullition. Verser sur les cornichons pour couvrir. Fermer les bocaux et conserver au réfrigérateur pendant une semaine avant utilisation. Pour une conservation à long terme, laissez 1/2 pouces d'espace libre lors du remplissage des pots, puis sceller. Traiter dans un bain d'eau bouillante pendant 10 minutes, ou dans un bain d'eau chaude, entre 180 et 185 °F, pendant 30 minutes.

Au lieu de lances, vous pouvez couper vos concombres en pièces rondes, en « dalles » dans le sens de la longueur ou en ovales coupés en biais. Faites les tranches de 3⁄8 pouces d'épaisseur et faites-les tremper dans la saumure pendant 12 heures au lieu de 24.

Astuce

Extrait de SAVING THE SEASON par Kevin West. Copyright © 2013 par Kevin West. Extrait avec l'autorisation de Knopf, une division de Random House, Inc. Tous droits réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans autorisation écritede l'éditeur.