Préparation

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 400 °F. Étalez les noix sur une plaque à pâtisserie à rebords et faites cuire jusqu'à ce que les peaux commencent à se fissurer, environ 10 minutes. Enveloppez les noix chaudes dans une cuisine propreserviette et laisser reposer pendant 1 minute. Faites rouler la serviette d'avant en arrière vigoureusement pour enlever les peaux. Toutes les peaux ne se détacheront pas, ce qui est bien. Jetez les peaux et laissez les noix refroidir.
• Mixez les noix et le sucre cristallisé dans un robot culinaire jusqu'à ce que les noix soient grossièrement broyées. Ajoutez la poudre d'espresso et le sel, et mélangez jusqu'à ce que les noix soient très finement broyées, mais pas pâteuses.
• Répartir le beurre autour du bol et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne un mélange lisse. Saupoudrer de farine et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé. La pâte sera très molle.
• Grattez la pâte sur un morceau de papier ciré ou de pellicule plastique, formez-la en un disque, enveloppez et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidie, environ 2 heures.
• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 325 °F. Dans un petit bol, mélanger le sucre ultrafin et la cannelle.
• Divisez la pâte en quartiers. Divisez chaque quartier en 12 morceaux égaux. Roulez chaque morceau de pâte en boule, puis roulez chaque boule entre vos paumes pour former un cylindre d'environ 3 pouces de long, avec des extrémités effilées. Pliez les cylindres pour formercroissants et placez-les, à 1 pouce d'intervalle, sur des plaques à pâtisserie non graissées.
• Cuire les croissants, 1 feuille à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient pris et commencent juste à dorer sur les bords, 15 à 20 minutes. Transférer les plaques à pâtisserie sur des grilles et laisser refroidir les biscuits pendant 10 minutes. Avec une spatule métallique décalée,soulever chaque biscuit. Tremper chaque biscuit très doucement dans le bol de sucre à la cannelle, en prenant soin de l'enrober de tous les côtés. Placer les biscuits enrobés sur des grilles pour qu'ils refroidissent complètement.

Conseils à prendre à l'avance

Conservez les croissants dans un récipient hermétique en couches entre des feuilles de papier ciré jusqu'à 2 semaines.