Préparation

Faire le gâteau

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 400°F. Beurrer une grande plaque à pâtisserie à rebords et la tapisser de papier sulfurisé. Beurrer le papier sulfurisé et saupoudrer de cacao en poudre en secouant l'excédent. Mélanger le cacao en poudre, la farine,et du sel dans un petit bol.
• Séparez 3 œufs. Réservez les blancs et mettez les jaunes dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet. Ajoutez les œufs entiers restants et 1/2 tasse de sucre, et battez à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et légèreen couleur, environ 5 minutes. Transférer dans un grand bol. Tamiser la moitié du mélange de poudre de cacao sur les œufs. À l'aide d'une grande spatule en silicone, plier pour combiner. Répéter avec le reste du mélange de poudre de cacao.
• Dans un bol propre du batteur sur socle avec un fouet propre, battre les 3 blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 30 secondes. Ajouter les 2 cuillères à soupe de sucre restantes, augmenter la vitesse à moyen-élevé et fouetter jusqu'à moyendes pics se forment, environ 3 minutes. Avec une spatule en silicone, incorporer la moitié des blancs dans le mélange de chocolat pour éclaircir. Incorporer délicatement les blancs restants et la vanille jusqu'à ce que la pâte soit de couleur uniforme, sans traces de blanc. Racler la pâte enle moule préparé, en le nivelant doucement avec une spatule coudée.
• Cuire jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsqu'on le touche au centre, environ 12 minutes. Placer le moule sur une grille et laisser refroidir légèrement.
• Passez un couteau entre le bord du moule et le gâteau. Saupoudrez le dessus du gâteau de poudre de cacao. Retournez le gâteau sur un torchon propre, décollez le papier sulfurisé, et en commençant par un côté long, roulez le gâteauavec la serviette pour obtenir un rouleau de 16 pouces de long. Cela aidera le gâteau à rouler sans se fissurer une fois rempli. Laisser refroidir complètement dans le rouleau, environ 30 minutes.

Faire la ganache

• Pendant ce temps, mélanger les deux chocolats, le beurre et le sel dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient combinés mais toujours en gros morceaux, environ 17 impulsions. Mélanger la crème épaisse et la vanille dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Avec la nourriturerobot en marche, ajouter la crème chaude en un mince filet et mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute.Ajouter le brandy, si utilisé, et pulser pour incorporer.Transférer la ganache dans un bol moyen et réfrigérer à découvert jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'un pudding épais, environ 25 minutes.

Former la roulade

• Déroulez le gâteau il sera encore légèrement gondolé en refroidissant en rouleau.
• Mettre environ la moitié de la ganache dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire palette couvrir et réfrigérer le reste, et battre à grande vitesse jusqu'à ce que la couleur soit claire et qu'elle double de volume, en raclant le bol si nécessaire,environ 4 minutes.
• Travailler rapidement, étaler environ la moitié de la ganache pagayée sur la surface du gâteau en une couche mince et uniforme réserver le reste pour une autre utilisation. Rouler le gâteau aussi étroitement que possible pour former un rouleau de 16 pouces de long.Envelopper le gâteau dans du plastique hermétiquement et réfrigérer jusqu'à ce que la ganache soit ferme et tranché, au moins 1-1/2 heures.

Tapez le moule

• Retirez le gâteau et la ganache restante du réfrigérateur. Laissez la ganache ramollir jusqu'à consistance tartinable, au moins 20 minutes. Tapisser un moule en dôme de 8 tasses ou un bol d'une pellicule plastique, en laissant un surplomb autour du bord.
• Placez le gâteau sur une planche à découper, la couture vers le bas, et à l'aide d'un couteau dentelé, coupez les bords du rouleau, puis coupez-le en deux. Coupez chaque moitié en tranches de 1/4 de pouce, en essuyant la lame après chaque coupepour s'assurer que les tranches de gâteau sont propres. Mettez une tranche dans le centre inférieur du moule. Ensuite, placez quelques tranches autour de la pièce centrale, en les ajustant bien en place. Continuez à ajouter des tranches sur le côté du moule. Tapisser le moulecomplètement. Si les dernières tranches dépassent du bord, coupez-les à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou poussez-les pour qu'elles affleurent le bord du moule. Réservez les tranches restantes, elles serviront une fois le moule rempli.
• À l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère en silicone, étalez le reste de la ganache en une couche uniforme sur la surface des tranches de gâteau pour bien enrober l'intérieur du moule. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que la ganache soit ferme, environ 30 minutes.

Monter et servir la charlotte

• Faire fondre le chocolat blanc avec ¼ tasse d'eau dans un petit bol au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante, en remuant constamment jusqu'à consistance lisse et homogène, environ 3 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit juste froid au toucher. Retirerle moule du réfrigérateur. Dans le bol d'un batteur sur socle, fouetter la crème à feu vif jusqu'à formation de pics mous. Avec une grande spatule en silicone, incorporer environ un tiers de la crème dans le mélange de chocolat blanc refroidi. Tamiser la poudre de framboise sur lemélange au chocolat et plier jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces. Incorporer délicatement le reste de chantilly. Racler la mousse dans le moule. Disposer les tranches de gâteau réservées sur la crème de framboise, en coupant quelques tranches, si nécessaire, pour les faire tenir, puis délicatementles presser dans la garniture à la crème. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 6 heures et jusqu'à 2 jours, ou bien envelopper et congeler jusqu'à 1 mois.
• Pour démouler et servir le gâteau, placez un rond en carton ou une assiette à gâteau sur le dessus du moule et retournez. Tapez sur le comptoir pour libérer le gâteau. Retirez le moule, retirez le film plastique et servez.

Variation : Charlotte géométrique empilée

• Préparez la pâte comme indiqué dans la recette principale. Tracez la circonférence du bord de votre moule en dôme de 8 tasses sur un morceau de parchemin. Beurrez 2 grandes plaques à pâtisserie à rebord et tapissez-les de papier parchemin, en vous assurant de retourner le parchemin avecle cercle tracé de manière à ce qu'il soit avec l'encre vers le bas sur la plaque à pâtisserie. Beurrez le parchemin sur les deux plaques de cuisson et saupoudrez de poudre de cacao—assurez-vous que le cercle que vous avez tracé est toujours visible à travers la poudre de cacao.
• Étendre 3/4 tasses de pâte dans le cercle tracé sur le parchemin. Racler le reste de pâte dans l'autre moule préparé, en le nivelant doucement avec une spatule décalée. Cuire les gâteaux, en intervertissant les grilles et en faisant pivoter les moules après environ 6minutes. Continuez à cuire jusqu'à ce qu'ils reprennent au toucher au centre, environ 4 minutes de plus pour le cercle et 6 minutes de plus pour le moule plein. Placez les moules sur des grilles et laissez refroidir légèrement. Pour libérer le plus gros gâteau, faites coulerun couteau entre le bord du moule et le gâteau. Saupoudrez le dessus des deux gâteaux de poudre de cacao. Retournez les gâteaux sur du papier parchemin frais et retirez soigneusement le papier parchemin du fond. Placez le parchemin avec le plus gros gâteau au dos d'ungrande plaque à pâtisserie à rebords. Mesurer le long du bord long, couper le gâteau verticalement, en quatre rectangles égaux. Couvrir les deux sans serrer d'une pellicule de plastique.
• Préparez la ganache comme indiqué dans la recette principale. Après avoir battu la moitié de la ganache dans le batteur sur socle, divisez la ganache à pagaie entre trois des couches de gâteau rectangulaires et étalez uniformément. Empilez les quatre couches de gâteau rectangulaires, en mettant une couche, gâteau-côté vers le bas sur la ganache pagayée d'un autre, enfin mettre la couche de gâteau sans ganache sur le dessus et appuyer doucement pour égaliser et lisser les couches.Couvrir le gâteau en couches et réfrigérer jusqu'à ce que la ganache soit ferme et tranchable, au moins 1-1/2 heures.
• Retirez le gâteau et le reste de la ganache du réfrigérateur. Laissez la ganache ramollir jusqu'à consistance tartinable, au moins 20 minutes. Tapisser le moule d'une pellicule plastique en laissant un surplomb autour du bord. Placer le gâteau sur une planche à découper età l'aide d'un couteau dentelé, coupez les bords. Ensuite, coupez dans le sens de la longueur, retirez une bande de 1/4 à 3/8 de pouce de large et coupez la bande en tranches de 1 1/2 pouce de large. Placez une tranche au centre dele moule, placez ensuite 4 tranches autour du centre, en les ajustant de sorte que l'orientation des rayures en couches de chaque tranche soit horizontale ou verticale par rapport aux rayures de la tranche centrale. Continuez à ajouter des tranches en alternant l'orientation des rayures en couches, tout envous construisez le motif sur le côté du moule, en poussant doucement et en l'ajustant de manière à ce qu'il reste très peu, voire aucun espace entre les tranches.Découpez plus de lanières du gâteau selon vos besoins, en essuyant la lame après chaque coupe pour assurer lales tranches de gâteau sont propres. Pour tapisser complètement le moule, tLes dernières tranches atteindront au-dessus du bord.À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez ces tranches même avec le bord.À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en silicone, étalez le reste de ganache en une couche uniforme sur la surface des tranches de gâteau, pour bien enrober l'intérieur du moule.Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que la ganache soit ferme, environ 30 minutes.
• Faites la garniture aux framboises comme indiqué dans la recette principale et raclez la garniture dans le moule tapissé. Placez le cercle de gâteau sur la garniture et appuyez doucement. Couvrir de plastique et réfrigérer pendant au moins 6 heures et jusqu'à 2 jours, ou envelopper hermétiquement et congeler jusqu'à 1 mois. Démouler et servir comme indiqué dans la recette principale.