Préparation

Faire le gâteau :

• Placer une grille au milieu du four et chauffer le four à 350 °F. Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec l'eau tiède. Laisser refroidir à température ambiante.
• Graisser le fond d'une plaque à pâtisserie à rebord de 18 × 13 pouces une demi-plaque standard avec le beurre ramolli. Tapisser le moule de papier parchemin ; beurrer, puis fariner le parchemin.
• À l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes d'œufs dans un grand bol à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et commencent à épaissir, 2 à 3 minutes au batteur sur socle ou 3 à 5 min au batteur à main. Ajouter1/2 tasse de sucre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit très épais et jaune pâle, environ 2 minutes. Réduire la vitesse à faible et incorporer le chocolat fondu. Avec une spatule en caoutchouc, incorporer le cacao et le sel jusqu'à homogénéité.
• Dans un bol propre et sec avec des fouets propres et secs toute graisse empêchera les blancs de fouetter, fouettez les blancs d'œufs avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et commencent à augmenter de volume, environ 30 secondes. Dans un filet constant, ajouter la 1/2 tasse de sucre restante. Augmenter la vitesse à moyen-élevé et fouetter jusqu'à formation de pics mous, 2 à 3 min dans un batteur sur socle, ou 4 à 6 min avec un batteur à main.
• Avec une spatule en caoutchouc, incorporer les blancs dans le mélange de chocolat en deux ajouts égaux. Vous pouvez incorporer la première moitié vigoureusement pour éclaircir les jaunes, mais incorporer la seconde moitié doucement, en mélangeant juste jusqu'à ce que la pâte soit uniformément colorée sansrayures blanches. Ne pas trop mélanger. Répartir la pâte dans le moule en l'étalant doucement et en la lissant pour s'assurer qu'elle est de niveau. Cuire jusqu'à ce que le dessus reprenne légèrement au toucher, 22 à 25 min.

  

• Pendant ce temps, étalez un torchon propre au moins aussi grand que le moule à gâteau sur le plan de travail. À l'aide d'un tamis, saupoudrez le torchon de poudre de cacao, en le recouvrant complètement cela empêchera le gâteau de coller au torchon en refroidissant.

roulez le gâteau et laissez-le refroidir :

• Immédiatement après avoir sorti le gâteau du four, passez un petit couteau autour du bord intérieur pour le détacher du moule. Retournez le moule à gâteau sur le torchon d'un seul mouvement rapide. Retirez le moule. Retirez délicatement le papier parchemin. En utilisant les deuxmains et en partant de l'une des extrémités courtes, enrouler le gâteau et le torchon ensemble. Laisser refroidir à température ambiante.

  

Faire la garniture et la sauce :

• Mettez les framboises décongelées dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'elles soient complètement réduites en purée. Passez la purée à travers un tamis fin pour filtrer les graines. Vous devriez avoir environ 1 tasse de purée.
• Remplissez une grande casserole ou une poêle à bords droits avec 1 à 2 pouces d'eau très chaude. Dans le bol d'un batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs, 1/2 tasse de sucre et une généreuse pincée de sel jusqu'à homogénéitéPlacez le bol dans la casserole d'eau chaude ; assurez-vous que l'eau arrive au moins au niveau du mélange dans le bol. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit presque chaud environ 120°F, environ 90 secondes. Prenez le bolà l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne-élevée, fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient froids et épais, 2 à 3 min. Réduire à vitesse moyenne, ajouter le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, et mélanger jusqu'à ce que le beurre soitcomplètement incorporée. La garniture doit être molle et lâche, elle se raffermira en refroidissant. Si elle semble très liquide, réfrigérer jusqu'à 20 min. Avec le batteur à basse vitesse, incorporer 2 cuillères à soupe de framboisepurée et la liqueur. Mettre la garniture de côté.
• Préparez la sauce en mélangeant le reste de la purée de framboise, les 2 cuillères à soupe de sucre restantes, le jus de citron et une pincée de sel. Ajoutez plus de sucre ou de jus de citron au goût.

Remplir et rouler la roulade :

• Déroulez soigneusement le gâteau refroidi et enveloppé dans une serviette. Étalez la garniture sur le gâteau, en la couvrant uniformément jusqu'à 2 pouces des bords. Roulez le gâteau, sans la serviette cette fois. La garniture peut écraser un peu les extrémitésC'est très bien. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium et placer une grille sur le papier d'aluminium. Glisser deux grandes spatules en métal ou une spatule et votre main sous la roulade et la transférer sur la grille. Ou, si vous travaillez à l'avance, transférez-le sur une grande feuille de plastique, enveloppez-le bien et réfrigérez-le jusqu'à une journée ; transférez-le sur la grille avant le glaçage.
  

Glacez la roulade :

• Dans une grande casserole, mélanger la crème, le sucre, 1/2 tasse d'eau et le cacao. Porter le mélange à ébullition puis réduire le feu pour laisser mijoter, en fouettant souvent, jusqu'à ce qu'il soit très épais, comme du fudge chaudsauce, 8 à 10 minutes après le début de l'ébullition. Faites bien attention : Ce mélange bout facilement. Retirez la casserole du feu. Pendant que le mélange refroidit, faire fleurir la gélatine dans les 1-1/2 cuillères à soupe d'eau restantes. Faire fondre la gélatine fleurie sur de l'eau très chaude ou au micro-ondes. Fouetter la gélatine dans le mélange de chocolat et passer le glaçage à travers un tamis moyen dans un bol en métal.glacer refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit épais mais encore versable, environ 5 à 10 min.; le glaçage doit être d'environ 110 à 120 °F. Si vous avez préparé le gâteau à l'avance, déballez-le et placez-le sur une grilleune plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium.
• Versez le glaçage sur la roulade, à l'aide d'une spatule coudée pour aider le glaçage à recouvrir uniformément le dessus et les côtés. Ne vous inquiétez pas de couvrir les extrémités; ils seront coupés plus tard. Réfrigérez à découvert pendant au moins 30 minutes ou plusà 4 heures.
  

Garnir et servir :

• Avec un fouet ou un batteur à main, fouetter ensemble la crème, le sucre et la vanille jusqu'à formation de pics mous.
• Le glaçage aura "collé" la roulade sur la grille, alors glissez une spatule en métal entre elle et la grille pour la libérer. Transférez la roulade dans un plat de service, en utilisant deux grandes spatules décalées pour passer en dessous et en appuyant les spatules contrela grille au fur et à mesure. Coupez les extrémités de la roulade. Remplissez un grand récipient d'eau chaude et ayez un torchon à portée de main pour pouvoir nettoyer et sécher le couteau après avoir coupé chaque tranche. À l'aide d'un long couteau tranchant, coupez 3/4-pouces tranches droites, ou des morceaux coupés en biais, en rinçant et en séchant le couteau après chaque tranche. Garnir avec une petite piscine de sauce aux framboises et une cuillerée de crème fouettée à côté de chaque tranche.
  

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez préparer le gâteau et la garniture et assembler la roulade sans le glaçage la veille. Envelopper la roulade non glacée avec du plastique, la réfrigérer et la glacer le lendemain. Vous pouvez également préparer les garnitures à l'avance, mais fouetterla crème au moment de servir.

Moka : Remplacez 1 cuillère à soupe de poudre d'espresso instantané et 2 oz de chocolat aigre-doux, fondu et refroidi à température ambiante, par la purée de framboises et la liqueur dans la recette de garniture. Omettez le sucre et le jus de citron utilisés pour la sauce aux framboises. Garnissez avec le sucrecrème fouettée et 36 grains d'espresso enrobés de chocolat.

Orange-Vanille : Dans la recette de garniture, remplacez les graines grattées d'1 gousse de vanille, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille pur et le zeste finement râpé d'1 orange pour la purée et la liqueur de framboise.Garnir de 1/2 tasse de zeste d'orange confit.

Chocolat-Menthe poivrée : Dans la recette de garniture, remplacez la purée et la liqueur de framboise par 1/2 cuillère à café d'extrait de menthe poivrée pur. Ajoutez deux à trois gouttes de colorant alimentaire rouge à la garniture si vous le souhaitez. Omettez le sucre et le jus de citron utilisés pour la sauce aux framboises.Garnir chaque tranche de brins de menthe fraîche ou de cannes de bonbon écrasées ou de bonbons à la menthe poivrée.