Qu'est-ce que c'est ?

Au milieu du XIXe siècle, un chocolatier hollandais a mis au point un procédé lui permettant de mieux contrôler et standardiser la couleur et la saveur du cacao. Le procédé, qui consiste à laver le cacao avant ou après broyage dans un bain alcalinsolution, est devenu connu sous le nom de traitement néerlandais.

Le cacao résultant est toujours de couleur plus foncée, de saveur plus douce et moins acide que la poudre naturelle non alcalinisée. Dans les gâteaux et les brownies, les cacaos transformés aux Pays-Bas ont tendance à produire des produits de boulangerieen fait un favori de nombreux chefs pâtissiers.

Mathématiques de cuisine :

2-1/4 oz = 3/4 tasse

Vous ne l'avez pas ?

Si vous n'avez que de la poudre de cacao naturelle, sachez qu'elle peut souvent être utilisée de manière interchangeable dans la plupart des recettes appelant à demander 3/4 tasse ou plus de hollandais, bien que la saveur soit différente. Le cacao de transformation hollandaise ne doit pas être remplacé par du naturelCependant, dans les recettes qui nécessitent du bicarbonate de soude. Étant donné que le bicarbonate de soude est également alcalin, la combinaison peut provoquer un arrière-goût savonneux et affecter la texture.

Comment choisir :

Récemment, nous avons eu du mal à trouver du cacao pur de fabrication hollandaise dans notre supermarché. Hershey vendait un cacao de fabrication hollandaise pur, mais est passé à un mélange de naturel et de hollandais qu'ils appellent Special Dark.En plus de la rareté, il n'est souvent pas facile de dire par l'emballage si un cacao est de fabrication hollandaise. Voici ce qu'il faut rechercher.

Si le cacao a été fabriqué en Europe, il s'agit probablement d'un processus hollandais même si ce n'est pas indiqué sur l'étiquette. Valrhona, Callebaut et les marques néerlandaises Droste et Bensdorp sont toutes de processus hollandais également connu sous le nom de style européen.

Si un cacao domestique indique qu'il a été traité avec des alcalis, que ce soit sur l'étiquette avant ou dans la liste des ingrédients, il s'agit d'un procédé hollandais. Les cacaos issus d'un procédé hollandais varient légèrement en couleur et en intensité de saveur selon la marque.différents pour voir ce que vous préférez.

Comment conserver :

Stocké dans un endroit frais et sec, la poudre de cacao se conservera presque indéfiniment.

Référence croisée

poudre de cacao

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Recettes

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