Préparation

Faire le gâteau

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325 °F. Préparez un moule à gâteau des anges non graissé et non antiadhésif de 10 × 4 pouces 16 tasses.
• Séparez les œufs, mettez les jaunes dans un petit bol et les blancs dans un bol moyen, en ajoutant le blanc supplémentaire.
• Dans un grand bol, mélanger la poudre de cacao et 5 cuillères à soupe d'eau chaude du robinet jusqu'à homogénéité ; elle sera épaisse. Dans un autre grand bol, mélanger la liqueur de café ou l'espresso et la poudre d'espresso.
• Tamisez la farine dans le bol d'un batteur sur socle ou d'un grand bol à mélanger. Incorporez 1-1/4 tasse de sucre granulé, la levure chimique et le sel. Ajoutez les jaunes d'œufs, la crème sure, l'huile et la vanille. À l'aide du batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette ou d'un batteur à main, battre à vitesse moyenne-basse jusqu'à homogénéité. Augmenter la vitesse à moyen élevé et battre jusqu'à ce que laou les batteurs sont levés, environ 3 minutes.
• Ajouter la moitié de la pâte au mélange de cacao. Incorporer délicatement le chocolat haché jusqu'à homogénéité.
• Remuez le mélange d'espresso, ajoutez-y le reste de la pâte et pliez jusqu'à homogénéité.
• À l'aide du batteur sur socle équipé d'un bol propre et du fouet ou d'un batteur à main, battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à moyenne et battez jusqu'à ce que les blancs soientopaques et forment des pics très mous, environ 1-1/2 minutes.Ajouter lentement le reste du sucre cristallisé et battre jusqu'à ce que les blancs soient épais et brillants et forment des pics mous, environ 1-1/2 minutes.
• Répartir uniformément les blancs entre les pâtes au chocolat et à expresso et plier doucement chacun jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés sans traces visibles de blancs ou de pâte.
• Versez environ un tiers de la pâte au chocolat uniformément autour du fond du moule à gâteau et recouvrez d'environ la même quantité de pâte à expresso. Répétez la superposition en alternant entre les pâtes restantes. Chaque couche ne couvrira pas complètement la précédente.
• Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et élastique au toucher, environ 60 minutes. Le dessus aura des fissures autour du milieu qui auront l'air humide à l'intérieur. Retournez immédiatement la casserole sur ses pieds ou en faisant glisser le tube central sur le goulot d'une bouteille,si nécessaire. Laisser refroidir complètement. Retirer du moule et placer sur une assiette plate.

Faire le glaçage

• Mélangez le chocolat au lait ou noir, la crème épaisse et la liqueur de café ou l'espresso dans un bol résistant à la chaleur. Placez-le sur une casserole d'eau à peine frémissante et chauffez, en remuant, jusqu'à ce que le chocolat fonde et que le mélange soit lisse. Ou micro-ondesle chocolat à 50 % de puissance pendant 1 minute ; arrêtez et remuez. Passez-le au micro-ondes par tranches de 15 secondes, en arrêtant et en remuant, jusqu'à ce qu'il soit fondu.
• Mettre de côté pour refroidir, en remuant fréquemment, jusqu'à consistance épaisse mais toujours versable, environ 15 minutes. Si nécessaire, ajouter plus de crème par incréments de 1 cuillère à soupe pour éclaircir.
• Grattez le glaçage sur le dessus du gâteau. À l'aide d'une spatule décalée, étalez-le sur le dessus, en le poussant doucement sur le bord extérieur et en le laissant couler sur le côté du gâteau.
• Le gâteau peut être servi immédiatement ou couvert et conservé à température ambiante jusqu'à 3 jours.