La pièce maîtresse de tout dîner de Thanksgiving est bien sûr la dinde. Que vous soyez sur le point d'organiser votre premier dîner de Thanksgiving ou que vous soyez un ancien pro, vous êtes susceptible de choisir un nouveau tour ou deux de cette collection demeilleurs conseils sur la dinde des pages de Cuisine Fine : tout, du choix du meilleur oiseau aux méthodes de cuisson peu orthodoxes. Vous en voulez plus ? Visitez le Guide d'action de grâcepour des centaines de recettes de dinde moelleuse, d'accompagnements copieux et de tartes parfaites, et abonnez-vous au magazine Fine Cooking pour avoir des recettes et des idées de menus tout au long de l'année.

Choisir une dinde

1. La taille compte : quelle est la taille d'une dinde ? Pour les oiseaux de moins de 16 livres, comptez au moins 1 livre de dinde par personne. Pour les oiseaux plus gros de 16 livres et plus lourds, comptez un peu moins car il y a plus de viande par rapport à l'os. Si vous voulez des secondes substantielles et des restes, prévoyez 1 autre/2 livre par personne.

Poids de la Turquie en livres	Portions moyennes	Portions abondantes avec restes
12	12	8
14	14	9
16	16	10
18	20	12
20	22	14

2. Vous avez beaucoup de monde ? Faites rôtir deux petites dindes 12 livres ou moins au lieu d'un gros. Les dindes plus petites s'adaptent mieux au réfrigérateur et à la rôtissoire, et elles cuisent plus rapidement et uniformément. De plus, cela vous permet d'expérimenter deux types de préparations différents.

3. Choisissez la bonne dinde Avec autant de dindes sur le marché, essayer de choisir votre oiseau de vacances peut être ahurissant : en plein air ? bio ? naturel ? Nous vous recommandons de choisir un frais dinde sans aucun ingrédient ajouté, et bio, casher, patrimoine ou marque premium les dindes sont toutes d'excellentes options. Mais que signifient tous ces termes ? Voir ci-dessous.

Termes turcs : que signifient toutes les étiquettes ?

De nombreuses dindes portent des étiquettes telles que « tout naturel », « de plein air » et « biologique. » D'autres dindes de spécialité n'entrent pas dans des catégories soignées mais se distinguent par leur marque. Voici votre anneau de décodeur pour ce que tous ces termessignifier.

Frais : Une dinde peut être étiquetée « fraîche » seulement si elle n'a jamais été réfrigérée à moins de 26 °F. Viande de dinde, selon le Fédération nationale de Turquie, ne gèle pas à 32°F, mais à une température plus proche de 26°F.

Congelé : Les ​​dindes réfrigérées à moins de 0 °F doivent être étiquetées « congelées ». Ou, si elles sont vendues déjà décongelées, vous pouvez voir « précédemment congelées » sur l'étiquette. La plupart des producteurs de dindes conviennent que la congélation affecte négativement la texture et le goût de laViande.

Hsurgelé ou non surgelé : Les ​​dindes qui ont été réfrigérées en dessous de 26°F, mais pas en dessous de 0°F ne peuvent pas être étiquetées fraîches, mais elles ne doivent pas non plus être étiquetées congelées. Si une dinde n'est pas étiquetée comme fraîche ou congelée,c'est très probablement dans cette catégorie. Ce type d'oiseau peut également être identifié comme « réfrigéré » ou « pas auparavant congelé. »

Biologique : L'USDA's Programme biologique national exige que les dindes étiquetées « biologiques » soient certifiées par un organisme de certification accrédité par l'USDA. Une dinde certifiée biologique aura été élevée avec des aliments 100 % biologiques, aura accès à l'extérieur et n'aura jamais reçu d'antibiotiques. L'utilisation dedans l'élevage de toutes les volailles est interdite, certifiée biologique ou non.

Cacher : Une étiquette casher ne peut être utilisée que sur de la volaille qui a été transformée sous surveillance rabbinique. Les dindes sont nourries au grain sans antibiotiques et sont autorisées à se déplacer librement. En plus d'être traitées et inspectées individuellement, les dindes casher sont trempées dans unde la saumure salée, ce qui leur donne leur caractère salé distinctif ne choisissez donc pas une dinde casher si vous prévoyez de la saumurer vous-même.

Auto-arrosage : Une dinde auto-arrosée a été injectée ou marinée dans une solution de graisse et de bouillon ou d'eau, plus des épices, des exhausteurs de goût et d'autres « substances approuvées ».

Libre-gamme : Selon la définition de l'USDA, « parcours libre » signifie simplement que les oiseaux ont accès à l'extérieur. Mais ce qui affecte vraiment la qualité de la viande, c'est l'encombrement des oiseaux, et non s'ils peuvent aller à l'extérieur. Certaines des meilleures dindesne sont donc pas techniquement en liberté, simplement parce que les oiseaux sans cage n'errent pas à l'extérieur.

Marques Premium : Les ​​dindes de marque premium sont un marché de plus en plus important pour les oiseaux de vacances. Des entreprises comme Murray's, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch's, Willie Bird, Eberly's, Empire Kosher, Diestel et d'autres vendent des dindes en fonction de leur réputation.La plupart de ces producteurs affirment que la différence entre leurs dindes et les autres réside dans la qualité de l'alimentation de leurs oiseaux. Le plus souvent, il n'y a pas de sous-produits animaux dans l'alimentation et généralement pas d'antibiotiques. La plupart de ces oiseaux sont élevés sans être mis en cage.Le manque de graisse animale dans leur alimentation et le fait que les oiseaux puissent se déplacer librement signifient que les dindes grandissent plus lentement que les oiseaux élevés en usine, de sorte que la viande a une chance de développer une saveur plus riche et une texture plus dense.

Naturel :Le terme « naturel » signifie simplement « aucun ingrédient ou couleur artificiel ajouté, et peu transformé. » Le terme ne fait aucune référence à la façon dont la dinde a été élevée.

race patrimoniale : Plus de 99% des dindes vendues dans les supermarchés sont d'une seule race : le blanc à poitrine large. Mais certains petits agriculteurs se concentrent sur l'élevage d'autres races qui ont autrement été écartées du marché. Certaines des races patrimoniales les plus courantes incluent leNarragansett, Bourbon Red et Jersey Buff. Les dindes de race Heritage ont tendance à avoir une viande plus foncée et plus savoureuse et moins de viande de poitrine que les dindes de supermarché, et sont généralement disponibles directement auprès de l'agriculteur ou par l'intermédiaire d'autres sources locales. Pour plus d'informations, consultez leFondation Patrimoine Turquie.

Conseils de saumurage

4. Comment faire de la saumureSi vous n'utilisez pas de dinde casher, la saumurer est une excellente option pour une viande moelleuse et extra-savoureuse. Dans une grande casserole, mélanger 5 1/2 oz.sel casher 1 tasse Diamond Crystal ou 1/2 tasse Morton's, 1/4 tasse de sucre et 2 litres d'eau froide. Mettez la casserole sur feu vif et remuez de temps en temps jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Retirez du feu et laissez refroidir.Incorporer 2 autres litres d'eau et réfrigérer au réfrigérateur.

Retirez le cou, les abats et la queue le cas échéant de la dinde ; réservez-les pour la préparationbouillon de dinde regardez la vidéo pour une démonstration étape par étape de comment faire le bouillon.Bien rincer la dinde.Doublez deux sacs à four de la taille d'une dinde, puis abaissez un peu les bords des sacs pour les aider à rester ouverts.Mettez les sacs dans une rôtissoire robuste et placez la dinde, poitrine vers le bas, dans le sac intérieur.Versez la saumure sur la dinde demandez à quelqu'un de tenir les sacs ouverts pour vous, si possible.Rassemblez le sac intérieur étroitement autour de la dinde afin que la saumure soit forcée de couvrir la plus grande partie de la dinde et fixez le sac avec une attache torsadée.Fixez le sac extérieur avec un lien torsadé.Réfrigérer la dinde dans la rôtissoire, pour attraper les fuites pendant 12 à 18 heures le temps de saumurage peut varier selon la recette; les saumures plus concentrées nécessitent moins de temps.

5. Personnalisez votre saumure Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des herbes et des épices, un peu d'édulcorant savoureux comme du miel ou du sirop d'érable, ou remplacer une partie de l'eau par un autre liquide comme du cidre de pomme ou du café. N'oubliez pas que lorsque vous ajoutez du sucre,les aliments ont tendance à brunir plus rapidement.

Conseils de préparation de la Turquie

9. Farcir ou ne pas farcir.Le débat a de féroces partisans des deux côtés. Loin de nous l'idée de jouer avec la tradition familiale, mais la farce de la dinde signifie qu'elle prend plus de temps à rôtir, et il y a un plus grand risque de cuisson inégale. Nous préférons faire cuire la farce séparément dansun plat allant au four, qui donne également à votre farce ce joli dessus croustillant. Cependant, si vous farcissez l'oiseau, faites-le sans serrer, pour donner à la farce de l'espace pour s'étendre. Regardez notre vidéo sur apprenez à bien farcir une dinde.

10. Fermez lâchement, ou pas du tout. Les ​​cuisses bien attachées contre les côtés de la dinde prennent plus de temps à rôtir, ce qui met la viande de poitrine en danger de surcuisson pendant que les cuisses prennent leur temps. Avant de mettre l'oiseau dans la poêle, repliez les ailes pour fixer le rabat du cou utilisez une brochette ou un cure-dent si le rabat n'est pas assez long. Ensuite, utilisez de la ficelle de cuisine pour attacher les pilons de manière lâche. Les attacher trop serré peut empêcher les cuisses de cuire uniformément.Regardez notre vidéo pour voir comment.

11. Investissez dans une bonne poêle.La meilleure poêle pour cuire une dinde est une rôtissoire robuste avec des côtés d'environ 2 pouces. Les côtés hauts empêchent la partie inférieure de l'oiseau de brunir et peuvent rendre l'arrosage difficile. Le métal épais aide à empêcher les égouttements de brûler. Recherchez un acier inoxydablefinition à l'intérieur de la casserole : antiadhésif facilite le nettoyage, mais la couleur foncée rend les égouttements plus susceptibles de brûler.Voir nos meilleurs choix de rôtissoires pour 2011.

12. Température du four : Alors que certains cuisiniers aiment faire sauter la dinde à feu vif 425 °F pendant 30 minutes, puis réduire la température, une température basse et constante de 325 °F du début à la fin est plus insouciante. La méthode à chaleur élevée peutréduire de 30 à 90 minutes le temps de cuisson, mais c'est une chose de plus à retenir lors d'une journée très chargée.

13. Frotter la dinde partout avec de l'huile d'olive ou du beurre clarifié fondu ; cela aide la dinde à dorer uniformément. Vous pouvez également utiliser du beurre entier fondu, mais les solides du lait peuvent rendre la dinde un peu tachetée. Saupoudrer la dinde de sel kasher à moins que vous ne l'ayez déjà saumuré pour aider à rendre la dinde croustillante.peau.

Conseils pour rôtir la dinde

14. Si votre rôtissoire convient dans votre four sur le long chemin, mettez la dinde dans le four avec ses cuisses pointant vers l'arrière du four, car c'est généralement l'endroit le plus chaud et les cuisses ont tendance à cuire plus lentement que la poitrine. Si la rôtissoire ne rentre quehorizontalement, assurez-vous de le faire pivoter à mi-cuisson pour que les deux côtés de la dinde cuisent uniformément.

15. Commencez votre dinde à l'envers dans une grille à rôtir; cela aidera les jus naturels de la dinde à s'accumuler dans la poitrine, qui a tendance à se dessécher autrement. Après avoir rôti pendant 1 heure, retournez la dinde côté poitrine vers le haut pour finir de rôtir, en utilisant des tampons d'essuie-tout pour protégervos mains. Les marques sur la poitrine de la grille disparaîtront au fur et à mesure de la cuisson. Besoin de voir cela en action : Regardez la vidéo Il y a une meilleure façon démontrant comment retourner votre dinde.

16. Évitez de brûler. Si l'oiseau brunit rapidement mais pas près de sa température de cuisson cible de 170 ° F, couvrez-le sans serrer avec du papier d'aluminium et continuez à rôtir. Si les gouttes semblent devenir trop sombres, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau pour les empêcher de brûler.

Temps de cuisson de la dinde - Non farci Ajouter 20 à 40 minutes pour un oiseau farci

Livres	Heures
8 à 12	2-1/2 à 3-1/2
12 à 16	3-1/2 à 4
16 à 20	4 à 4-1/2
20 à 26	4-1/2 à 5-1/2

17. Vérifier la cuisson Pour vous assurer que votre dinde est entièrement cuite mais pas trop cuite, oubliez cette minuterie rouge intégrée dans de nombreuses dindes ; elle est loin d'être précise. Utilisez plutôt un thermomètre à sonde à lecture instantanée, numérique ou analogique. Insérez la sondedans la partie la plus épaisse de la cuisse regardez notre vidéo pour voir exactement comment et donnez-lui quelques secondes pour régler une température.Vous recherchez une lecture de 170°F.Parce que certains fours peuvent avoir des points chauds, assurez-vous de vérifier les deux cuisses pour vous assurer qu'un côté n'est pas insuffisamment cuit.

18. Cela va doubler pour la farce Si vous avez farci la dinde, vous devrez également vérifier la cuisson de la farce. Insérez le thermomètre au centre de la farce : il devrait indiquer 165 °F. Si la dinde est cuite mais que la farce ne l'est pas,retirer la farce de la cavité de la dinde et dans un plat allant au four graissé; remettre au four pour cuire pendant que vous préparez la sauce.

19. Laissez reposer. La chaleur intense du four force le jus au centre de l'oiseau, donc après la cuisson, laissez la dinde reposer pendant environ 20 minutes assez de temps pourfaire la sauce.Les jus se redistribueront et vous obtiendrez des tranches plus humides.