Préparation

• Faire une saumure basique : Dans une casserole de 6 pintes ou plus, mélanger 1 tasse de sel casher, 1/4 tasse de sucre et 2 pintes d'eau froide. Mettre la casserole sur feu vif et remuer de temps en temps jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Retirer dela chaleur et laisser refroidir. Incorporer dans un autre 2 pintes d'eau et refroidir au réfrigérateur.
• Faire tremper la dinde dans la saumure : Retirez le cou, les abats et la queue le cas échéant de la dinde ; réservez-les pour faire le bouillon de dinde. Jetez le foie. Rincez bien la dinde. Doublez deux sacs à four de la taille d'une dinde, puis abaissez un peu les bords des sacs pour les aider à rester ouverts. Mettez les sacs dans une rôtissoire robuste et mettez ledinde, poitrine vers le bas, dans le sac intérieur. Versez la saumure sur la dinde demandez à quelqu'un de tenir les sacs ouverts pour vous, si possible. Rassemblez le sac intérieur étroitement autour de la dinde afin que la saumure soit forcée de recouvrir la plus grande partie de la dindeet fixez le sac avec une attache torsadée. Fixez le sac extérieur avec une attache torsadée. Réfrigérez la dinde dans la rôtissoire, pour attraper les fuites pendant 12 à 18 heures.
• Faire le beurre de sauge :Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Réfrigérer si vous préparez à l'avance.
• Rôtir la dinde : Chauffez le four à 350 °F et placez une grille dans le tiers inférieur du four. Retirez la dinde de la saumure, rincez-la très bien et séchez-la avec du papier absorbant. Jetez la saumure et les sacs de four. Avec votremains, détachez doucement la peau de la poitrine et des cuisses de dinde, en faisant attention à ne pas déchirer la peau.Utilisez une main pour répartir le beurre de sauge sous la peau et utilisez votre autre main à l'extérieur de la peau pour masser et lisser le beurre aussi uniformément que possiblesur la poitrine de dinde et autant de cuisses que possible. Rentrez les ailes derrière la dinde pour fixer la peau du cou et attachez les cuisses ensemble sans serrer. Frottez la dinde partout avec une légère couche d'huile d'olive et saupoudrez légèrementavec du sel pour aider à rendre la peau croustillante. Placer la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille à rôtir dans une rôtissoire résistante aux flammes. Mettre la poêle dans le four, avec les pattes pointant vers l'arrière du four, sipossible.
• Après que la dinde ait rôti pendant 1 heure, commencez à faire tourner la rôtissoire pour un brunissement uniforme et arrosez la dinde avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes environ. S'il n'y a pas assez de jus de cuisson pour arroser au début, utilisez unpeu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il y ait des gouttes. La dinde est prête lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 170 ° F et que le jus est clair lorsque vous retirez le thermomètre. Vérifiez la température dans les deux cuisses; parfois unela cuisse sera faite avant l'autre. Le temps de rôtissage total sera d'environ 3 à 3 1/2 heures. Transférer la dinde sur une planche à découper, la couvrir de papier d'aluminium et la laisser reposer pendant que vous préparez votre sauce aux champignons.