Le problème :

Après de nombreuses années de dinde sèche, l'année dernière, j'ai essayé le saumurage. Cela a vraiment aidé avec la jutosité, mais la peau n'était pas aussi dorée et croustillante que d'habitude. Je ne peux pas avoir les deux ?

La solution :

Avec un peu de bricolage, vous pouvez certainement avoir une dinde avec une viande juteuse et une peau croustillante - et la saumure est un bon début. La dinde, en particulier la viande blanche, a tendance à se dessécher car elle est très maigre et aussi parce que la viande blanche cuit plus viteque la viande brune, de sorte que la poitrine finit par trop cuire au moment où les cuisses et les cuisses sont cuites.Lorsque vous trempez une dinde dans de l'eau salée ou de la saumure, les brins de protéines étroitement enroulés de la viande se détachent et forment une matrice spongieuse qui absorbe la saumure, etla viande est remplie d'humidité supplémentaire, ce qui aide la viande blanche à rester juteuse jusqu'à ce que la viande brune soit complètement cuite.

Toute cette jutosité supplémentaire, cependant, peut potentiellement interférer avec les réactions moléculaires qui rendent la peau de dinde brune et savoureuse. Le saumurage laisse une humidité supplémentaire à la surface de la dinde, ce qui empêche la peau de devenir suffisamment chaude pour que des réactions de brunissement se produisent.les réactions, qui altèrent les acides aminés et les sucres présents dans la peau, nécessitent des conditions chaudes et sèches.

Mais le saumurage et le brunissage ne s'excluent pas mutuellement. Il suffit de sécher la peau de la dinde avant de l'enfourner, de préférence dans un four très chaud - plus le four est chaud, plus la peau se dessèche complètement rapidement et le brunissement peut commencerUne fois que vous avez commencé à dorer, vous pouvez baisser la température du four pour le temps de cuisson restant.

Pour plus de savoir-faire sur la dinde, consultez notre 21 conseils pour une meilleure dinde et visite Le guide du dîner de Thanksgiving.