Préparation

Pour saumurer la dinde :

• Combinez tous les ingrédients de la saumure dans une marmite en émail ou en acier inoxydable assez grande pour contenir la saumure et la dinde. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir complètement. Retirez le cou et les abats, rincez bien la dinde,et mettez-le dans la saumure froide; ajoutez de l'eau si la saumure ne couvre pas l'oiseau. Réfrigérez pendant 2 à 4 jours, en retournant l'oiseau deux fois par jour.

Pour cuire la dinde :

• Retirez l'oiseau de la saumure, séchez-le, badigeonnez-le légèrement d'huile d'olive et mettez-le de côté. Préparez le gril en allumant environ 30 briquettes de charbon ou de petits morceaux de charbon de bois dur, de préférence dans un démarreur de cheminée. Lorsque les charbons sontgris chaud et tacheté, placez une lèchefrite en papier d'aluminium d'au moins 1 pouce de profondeur au milieu du gril. Disposez la moitié des charbons d'un côté de la poêle et l'autre moitié de l'autre. Mettez environ 1/2 tasse de copeaux de boisdans une double couche de papier d'aluminium et placez-les sur les charbons ardents.
• Mettez la grille supérieure du gril en place et centrez la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille au-dessus de la lèchefrite. Couvrez le gril et fermez partiellement les bouches d'aération. Réglez les bouches d'aération pour que les copeaux de bois et les charbons fument.brûlant lentement, en vérifiant toutes les 25 minutes environ. Ajoutez du charbon de bois périodiquement. Maintenez la température dans le gril entre 275° et 325°F.
• Ajoutez plus de copeaux de bois au fur et à mesure que vous en avez besoin. Gardez la fumée pendant 1-1/2 à 2 heures, puis retirez les copeaux et poursuivez la cuisson sans fumée jusqu'à ce que la volaille soit cuite. Le temps de cuisson total pour un 12- à 14-lb. oiseau est d'environ 3 à 3-1/2 heures. Testez la dinde avec un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse ou de la poitrine. Vous pouvez également faire une petite incision au niveau de l'articulation cuisse-cuisse pour voir quele jus est clair. Lorsque la température interne atteint 165 °F, retirez la dinde du gril. Laissez reposer au moins 20 minutes avant de la découper.