Préparation

Saumurez la dinde

• Combinez le sirop d'érable, le sucre, la sauce soja, le sel, l'ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans une casserole de 5 à 6 pintes. Ajoutez 3 litres d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Refroidissez complètement. Placez la dindepoitrine dans la casserole, côté peau vers le bas ce n'est pas grave si une partie de la colonne vertébrale dépasse. Réfrigérer, sans serrer, pendant au moins 4 heures et jusqu'à 18 heures.

Faire la sauce

• Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre et l'huile dans une poêle de 12 pouces à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais pas brune, 1 à 2 minutes. Ajouter les champignons, assaisonner légèrement de sel,et cuire, en remuant rarement, jusqu'à ce que tout liquide qu'ils libèrent se soit évaporé et qu'ils soient bien dorés, 5 à 6 minutes Ajouter le bouillon et le xérès, et cuire à feu vif jusqu'à réduction à environ 2-1/2 tasses, environ 15 minutes;elle s'épaissira plus tard la sauce peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance. Réfrigérer et réchauffer doucement avant de continuer.

Rôtir la dinde et finir la sauce

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 350 °F. Retirez la poitrine de dinde de la saumure, rincez-la bien et séchez-la avec du papier absorbant. Jetez la saumure. Placez la peau de la poitrineRôtir jusqu'à ce que la peau soit dorée et qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 160 °F dans la zone la plus épaisse de la poitrine, environ 2 heures commencez à vérifier plus tôt si votre oiseau est du côté le plus petitSi la peau brunit excessivement, couvrez la poitrine sans serrer de papier d'aluminium.
• Transférer sur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 à 20 minutes.
• Juste avant de servir, portez la sauce à ébullition à feu moyen-doux. Mélangez la fécule de maïs avec 3 cuillères à soupe d'eau. Incorporez ce mélange à la sauce, petit à petit, jusqu'à ce qu'il épaississe à votre goût vous n'aurez peut-être pas besoinIncorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes, la ciboulette, le persil et l'estragon, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Coupez la poitrine de dinde et servez avec la sauce.