Préparation

Saumure à sec de la dinde

• Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, les graines de céleri et la coriandre. Retirer le cou, la queue et les abats de la dinde et réserver pour le bouillon. Retirer toutes les pièces en plastique telles que les minuteries et les attaches pour les cuisses.Séchez avec du papier absorbant et placez la poitrine vers le haut sur une grille dans une grande rôtissoire antidéflagrante.
• À l'aide de vos doigts, séparez délicatement la peau de la viande, en prenant soin de ne pas déchirer la peau. Étalez la moitié du gel salé sous la peau, en le massant directement sur la viande. Massez le reste du frottement sur toute la peau et dans lecavité.
• Réfrigérer à découvert pendant au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures.

Faire le bouillon de dinde

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 400°F. Sur une petite plaque à pâtisserie à rebords, mélanger le cou, la queue, les abats sauf le foie et l'oignon avec l'huile et disposer dans unRôtir, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 40 minutes. Transférer dans une casserole résistante de 3 à 4 pintes. Verser 1 tasse de bouillon de poulet sur la plaque à pâtisserie chaude et gratter les morceaux dorés avec unspatule en bois; transférer dans la casserole. Ajouter le reste du bouillon et porter à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 45 minutes. Passer à travers un tamis à mailles fines; jeter les solides. Vous devriez avoir environ 2 tasses.

Faire le beurre aromatisé

• Dans un petit bol, avec une fourchette, écraser le beurre avec l'ail, les zestes d'agrumes, le romarin et la sauge jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

Rôtir la dinde

• Sortez la dinde du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures.
• Réserver 1/4 tasse de beurre. Frottez le reste sous la peau de la poitrine et des cuisses. Rentrez les ailes derrière le cou et attachez les cuisses avec de la ficelle.
• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 350 °F.
• Faire rôtir la dinde à découvert, en arrosant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 170°F, environ 2 heures. Si la poitrine devient trop foncée, couvrir de papier d'aluminium. Retirer dufour, transférer sur une planche à découper et couvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures.

Faire la sauce

• Versez le jus de cuisson de la rôtissoire dans un séparateur de graisse ; laissez la graisse monter jusqu'au sommet, environ 5 minutes, et jetez-la.
• Ajouter le gin à la rôtissoire. Faire bouillir à feu moyen-élevé, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole, jusqu'à ce qu'ils soient réduits à 1/2 tasse, environ 2 minutes. Passer à travers un tamis à mailles moyennes mis surune casserole de 3 à 4 pintes. Ajouter le jus de cuisson dégraissé et le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu à ébullition et réduire à 2 tasses.
• À l'aide d'une fourchette, écraser la farine avec le beurre aux herbes réservé jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Fouetter 1 cuillère à soupe du mélange de beurre dans le mélange de bouillon et continuer à ajouter, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi à la consistance désirée.
• Coupez la dinde et servez avec la sauce.

Conseils à prendre à l'avance

Le bouillon de dinde peut être préparé jusqu'à 1 jour à l'avance. Conserver au réfrigérateur.

Le beurre aromatisé peut être préparé jusqu'à 5 jours à l'avance. Conserver au réfrigérateur et remettre à température ambiante avant utilisation.

La dinde rôtie peut reposer à température ambiante jusqu'à 2 heures avant de la découper et de la servir.