Préparation

Faire le bouillon

• Coupez le cou de dinde en 3 ou 4 morceaux avec un couperet. Coupez le gésier en deux. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajoutez le cou, le gésier, la queue et le cœur n'utilisez pas le foie avec l'oignon. Remuer pour enrober d'huile, couvrir et cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes. La viande commencera à libérer beaucoup de jus.

  Ajoutez 4 tasses d'eau froide et la carotte, le céleri, les herbes et les grains de poivre. Portez à ébullition à feu moyen-vif, couvrez et réduisez le feu pour maintenir un doux frémissement. Laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit savoureux, 30 à 40minutes. Filtrer le bouillon et réserver jusqu'à ce que la graisse monte à la surface. Écumer et jeter la graisse. Utiliser le bouillon immédiatement ou laisser refroidir et réfrigérer jusqu'à 3 jours ou congeler jusqu'à 3 mois.

Faire la sauce

• Chauffer le bouillon d'abats jusqu'à ce qu'il soit chaud. Verser le jus de cuisson de la rôtissoire dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur ou un séparateur de graisse. Laisser la graisse monter jusqu'au sommet, puis remettre 4 cuillères à soupe dans la rôtissoire. Séparer et jeter le restela graisse du jus de cuisson. Assaisonnez le bouillon d'abats avec le jus de cuisson, en ajoutant juste assez pour rendre le bouillon très savoureux mais pas trop salé. Si nécessaire, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que vous ayez 4 tasses de liquide.

  Placer la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen. Saupoudrer la farine dans la poêle et utiliser un fouet plat ou une cuillère en bois pour la mélanger avec la graisse. Cuire environ 2 minutes.

  Pour empêcher la formation de grumeaux dans la sauce, versez lentement environ 1/2 tasse du mélange de bouillon dans la casserole tout en fouettant vigoureusement pour disperser la farine uniformément dans le liquide. Le liquide doit s'épaissir rapidement et devenir gluant. Dès qu'ilépaissit, ajoutez environ 1/2 tasse de bouillon tout en fouettant. Répétez jusqu'à ce que la sauce commence à ressembler plus à une sauce lisse qu'à de la colle. À ce stade, vous pouvez incorporer le bouillon restant et porter la sauce à ébullition. Ajouter letiges d'herbes réservées et laisser mijoter pendant environ 5 minutes pour développer les saveurs. Passer la sauce au tamis moyen, ajouter la sauge, le thym et le jus de citron, et assaisonner au goût avec du poivre.