Préparation

Faire la saumure

• Combiner tous les ingrédients de la saumure et 8 tasses d'eau dans une casserole de 8 pintes; porter à ébullition à feu vif, en remuant de temps en temps. Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid.

Saumurez la dinde

• Mettez la poitrine de dinde vers le bas dans une casserole ou une baignoire assez grande pour la contenir ainsi que la saumure. Ajoutez la saumure la dinde flottera, mais ce n'est pas grave et réfrigérez pendant au moins 6 heures et jusqu'à 20 heures.

Faire le bouillon

• Avec un couteau de chef, coupez le cou de dinde en 3 ou 4 morceaux et hachez les abats. Faites chauffer l'huile dans une casserole de 4 pintes à feu moyen-vif. Faites cuire le cou et les abats avec une pincée de sel, en remuant souvent,jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 8 minutes. Ajouter les carottes, le céleri, l'oignon, la feuille de laurier, les grains de poivre, 2 cuillères à café de sel et 6 tasses d'eau.
• Amenez à ébullition, baissez le feu, écumez la mousse et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce qu'il soit savoureux, environ 1 heure. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin dans un grand bol - vous aurez environ 4 tasses.

Faire frotter les épices

• Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients du frottement, en brisant les grumeaux de cassonade avec vos doigts.

Préparez le gril

• Allumez un feu de charbon de bois ou de gril à gaz et réglez-le pour une cuisson indirecte à feu doux 275 °F.
• Si vous utilisez un gril à charbon, placez les charbons allumés et cendrés sur un côté du gril. Couvrez le gril et ajustez les évents au besoin pour atteindre 275 °F.
• Si vous utilisez un gril à gaz, couvrez le gril, éteignez un ou plusieurs brûleurs et réglez les brûleurs actifs pour atteindre 275 °F.

Fumer la dinde

• Rincez et séchez la dinde; jetez la saumure. Frottez l'intérieur des cavités du corps et du cou avec 2 cuillères à soupe d'huile végétale, puis saupoudrez chaque cavité avec 1/2 cuillère à soupe d'épices à frotter. Mettez les morceaux d'oignonà l'intérieur de la cavité corporelle.
• Dans un petit bol, mélanger les 4 oz de beurre ramolli avec 1 cuillère à soupe de mélange d'épices. Faites glisser délicatement vos mains sous la peau de la dinde pour la détacher de la poitrine. À l'aide de vos doigts, étalez le mélange de beurre directement surla viande de poitrine, en prenant soin de ne pas déchirer la peau.
• Attachez les pattes ensemble avec de la ficelle. Rentrez les extrémités des ailes derrière le cou, en fixant toute peau lâche sur la cavité du cou en dessous.
• Frottez l'extérieur de la dinde avec les 3 cuillères à soupe d'huile végétale restantes, puis le miel, puis 3 1/2 cuillères à soupe de sauce aux épices.
• Placez une grille plate à l'intérieur d'une rôtissoire recouverte de papier d'aluminium de 11 × 14 pouces ou similaire. Tapissez la grille avec suffisamment de tranches de bacon se touchant mais ne se chevauchant pas pour couvrir la zone que la dinde occupera.le côté vers le haut sur le bacon, puis déposez suffisamment de tranches de bacon sur le dessus de la dinde pour la couvrir, en fixant les tranches avec des cure-dents. Ce n'est pas grave si les côtés de la dinde ne sont pas entièrement recouverts.
• Pour un gril au charbon de bois, saupoudrez 1/2 tasse de copeaux de bois égouttés sur les charbons. Replacez la grille du gril.
• Pour un gril à gaz, préparez 2 sachets de papier d'aluminium épais, chacun rempli de 1 tasse de croustilles égouttées. À l'aide d'une fourchette, percez des trous partout dans les sachets. En soulevant la grille du gril, placez l'un des sachets directement sur unbrûleur actif ; réserver le deuxième paquet. Replacer la grille du gril.
• Mettez la dinde dans sa poêle du côté non éclairé du gril et couvrez le gril. Fumez la dinde jusqu'à ce que le bacon soit foncé, en tournant la poêle de temps en temps pour une cuisson uniforme, 2 à 3 heures./2 tasse de copeaux égouttés aux charbons toutes les 30 minutes jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les copeaux. Lorsque la température descend à 250 ° F, toutes les 1 à 1 1/2 heures, allumez 3 litres de charbon de bois dans une cheminéesur des briques. Lorsque les braises sont cendrées, transférez la dinde dans sa poêle sur une surface résistante à la chaleur, soulevez la grille du gril et ajoutez les braises fraîches pour maintenir la température. Si la température devient trop élevée, laissez le couvercle entrouverte pour laisser entrerpour un gril à gaz, ajoutez le paquet de chips réservé lorsque le premier paquet s'arrête de fumer.
• Lorsque le bacon est foncé, retirez-le du dessus de la dinde; dégustez-le comme friandise de cuisinier ou jetez-le. Assaisonnez généreusement la dinde avec tout sauf 1 c. à thé qui sera utilisé pour la sauce du reste d'épices.Mettez les tranches de beurre sur la poitrine et les cuisses et continuez à fumer, en vaporisant la dinde avec le jus de pomme et en tournant la casserole toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la température au centre de la poitrine atteigne 165 °F, environ 2 heures de plus.à tout moment, la dinde devient trop sombre, tentez-la sans serrer avec du papier d'aluminium.
• Retirez la poêle du gril. Inclinez la dinde pour que le jus de la cavité coule dans la rôtissoire. Transférez la dinde dans un plat de service ou une planche à découper et couvrez-la sans serrer de papier d'aluminium. Laissez la dinde reposer pendant au moins 30 minutes.

Faire la sauce

• Faites chauffer le bouillon de dinde jusqu'à ce qu'il soit chaud. Versez le jus de cuisson de la rôtissoire dans un séparateur de graisse ou une tasse à mesurer résistante à la chaleur. Laissez la graisse monter jusqu'au sommet, puis transférez 1/4 tasse de graisse dans une poêle de 12 pouces ;jeter le reste de graisse et réserver le reste des jus de cuisson.
• Assaisonnez le bouillon de dinde avec suffisamment de jus de cuisson pour ajouter de la saveur sans le rendre trop salé.
• Chauffez le gras dans la poêle à feu moyen. Incorporez la farine et faites cuire, en fouettant constamment, pendant 2 minutes. Ajoutez les 1 cuillère à café d'épices restantes et faites cuire, en fouettant, 1 minute de plus. Incorporez graduellement le bouillon dans la poêlejusqu'à consistance lisse, puis porter à ébullition. Incorporer le vinaigre de cidre et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce recouvre à peine le dos d'une cuillère, environ 5 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Coupez la dinde et servez avec la sauce.

Conseils à prendre à l'avance

La sauce aux épices peut être préparée jusqu'à 1 mois à l'avance ; conserver dans un contenant hermétique.

Le bouillon peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance; réfrigérer une fois refroidi.

La dinde peut être saumurée 2 jours à l'avance, puis retirée de la saumure, épongée et réfrigérée jusqu'à 1 jour, recouverte d'une pellicule plastique.