Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : environ 3 tasses de sauce

Portions : 8 à 10

Le chef David Guas prépare cette dinde pour sa famille à chaque Thanksgiving. « Une bonne raison de faire frire votre dinde est qu'il ne faut que 35 à 40 minutes pour obtenir un goût tendre, juteux et crépitant », dit-il.la star, ce ne serait pas complet sans la sauce facile et savoureuse de la grand-mère de Guas.

Ingrédients

Pour la saumure

5-1/2 oz de sel casher 1 tasse de cristal de diamant ou 1/2 tasse de morton
2 pintes de cidre de pomme
1 bouteille de 12 oz de sauce piquante, de préférence Crystal environ 11/2 tasses

Pour la sauce

2 cuillères à soupe d'huile de canola ou végétale
13 oz de morceaux de dinde assortis, comme le cou, le gésier et le cœur
1 gros oignon doux, coupé en quartiers
2 carottes moyennes, hachées grossièrement environ 1-1/3 tasses
2 côtes moyennes de céleri, hachées grossièrement environ 1 tasse
2 pintes de bouillon de poulet
3 cuillères à soupe de farine tout usage ; plus au besoin
sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Pour la dinde

1 dinde de 12 lb, cou, abats, attaches en plastique et jauge de température retirés
Huile d'arachide, pour la friture environ 3 gallons ; plus au besoin

Calories kcal : 540
Calories de matières grasses kcal: 200
Gras g: 22
Gras saturés g: 6
graisses polyinsaturées g : 6
graisses monoinsaturées g : 8
cholestérol mg : 290
Sodium mg: 910
Glucides g : 3
Fibre g: 0
Sucre g: 2
Protéine g: 76

Préparation

Faire la saumure

Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger le sel, 1 litre de cidre et la sauce piquante, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sel se dissolve, environ 8 minutes. Verser dans un sac de saumurage à fermeture éclair ou autregrand récipient et ajouter le reste du cidre et 6-1/2 tasses d'eau.

Saumurez la dinde

Transférez la dinde dans le sac avec la saumure et réfrigérez 8 à 10 heures ou toute la nuit, en tournant la dinde dans le sac de temps en temps pour vous assurer que l'oiseau entier entre en contact avec la saumure. Si vous ne trouvez pas de saumuresac ou un pot assez grand, vous pouvezsaumurer une dinde dans une glacière.
Retirez la dinde de la saumure et séchez l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier. Placez l'oiseau de manière à ce qu'il soit debout sur une grande plaque à pâtisserie à rebords pour permettre à tout liquide restant de la cavité de s'écouler. Laissez reposer dans la piècetempérature pendant 1 heure avant la friture.

Faire le bouillon pour la sauce

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter les morceaux de dinde et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, environ 2 minutes. Ajouter les légumes et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient doréscommence à ramollir, environ 10 minutes.
Ajoutez lentement le bouillon tout en remuant et en grattant les morceaux bruns au fond de la casserole. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient très tendres et que le bouillon ait légèrement réduit, environ 1 heure.
Retirez et jetez la dinde et les légumes de la casserole. Filtrez le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans une grande tasse à mesurer. Utilisez un séparateur de graisse pour retirer la graisse du haut du bouillon; réservez la graisse et placezle pot de côté.

Faire la dinde

Attachez les pattes et repliez les extrémités des ailes derrière l'oiseau, puis placez-le dans le panier à friture. Mesurez la quantité d'huile nécessaire en abaissant la dinde dans la friteuse et en la remplissant d'assez d'huile pour couvrir la dinde doit être complètement immergéedans l'huile, environ 3 gallons. Retirer la dinde de l'huile et la mettre sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Chauffer l'huile à 350 °F.
Remettez la dinde dans le panier à friture, puis abaissez-la lentement dans l'huile chaude. Faites cuire environ 40 minutes, soit environ 3 minutes par livre de dinde. À l'aide d'un thermomètre à viande, vérifiez la température de la dinde dans un endroit entre une cuisseet la cavité. Une fois que la température interne atteint 165°F, éteignez la friteuse et retirez lentement la dinde de l'huile, en vous assurant que toute l'huile s'écoule de la cavité.Laissez la dinde reposer sur un plat de service pendant 20à 30 minutes avant de découper.

Terminer la sauce

Ajoutez environ 1 cuillère à soupe de graisse de dinde dans la marmite à feu moyen et incorporez 3 cuillères à soupe de farine. Faites cuire, en remuant avec un fouet, pendant 1 minute. Ajoutez lentement 5 tasses de bouillon en fouettant continuellement.
Une fois le bouillon ajouté, laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 15 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Coupez la dinde et servez avec la sauce

Astuce

Si la sauce n'épaissit pas assez, vous pouvez ajouter de la farine 1 cuillère à soupe à la fois, mais assurez-vous de la mélanger avec une partie de la sauce avant de l'ajouter à la poêle pour éviter la formation de grumeaux. Si la sauce s'épaissit trop,incorporer un peu de bouillon de dinde ou de poulet.