Préparation

Faire le bouillon

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 400°F. Placer les ailes et les parures de dinde, le cas échéant, sur une grande plaque à pâtisserie à rebords avec les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail. Rôtirjusqu'à ce que la volaille et les légumes commencent à dorer, environ 1 heure. Grattez tout y compris les morceaux bruns au fond de la casserole de la plaque à pâtisserie dans une grande marmite environ 12 pintes.
• Ajoutez le bouillon de poulet et 2 tasses d'eau. Portez à ébullition à feu vif avec le couvercle entrouverte. Découvrez la casserole, réduisez le feu à moyen-doux et portez à ébullition. Continuez à mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viandecommence à se détacher des os et les légumes sont très mous, environ 1 h 30. Filtrez le bouillon dans une grande passoire au-dessus d'un grand bol et jetez le contenu de la passoire. Versez le bouillon à travers un support recouvert d'une étamine-mettre une passoire dans une casserole moyenne. Écumer et jeter le gras du bouillon, puis laisser refroidir et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Saumure à sec de la dinde

• Frotter le sel sur les morceaux de dinde et les mettre sur une grille posée sur une grande plaque à pâtisserie à rebords pour récupérer le jus de cuisson. Réfrigérer, à découvert et côté peau vers le haut, pendant au moins 3 heures ou jusqu'à 3 jours.

Cuire la dinde

• Positionnez une grille au centre du four et chauffez le four à 250°F. Mettez les morceaux de dinde dans un grand faitout ou une rôtissoire avec des côtés suffisamment profonds pour immerger toutes les parties de dinde environ 16x13x5 pouces.Versez la graisse sur la dinde jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte si vous en avez besoin d'un peu plus, vous pouvez la compléter avec de l'huile végétale. Évitez de remplir jusqu'au bord de la casserole, ce qui peut entraîner des débordements ou des blessures graves lors du retrait de la volaille.Placez un morceau de parchemin directement sur la surface de la graisse, puis couvrez hermétiquement de papier d'aluminium. Rôtissez jusqu'à ce que la viande soit facilement percée avec un cure-dent, environ 3 heures. Retirez délicatement la casserole du four et laissez refroidir à la piècetempérature pendant environ 1 heure.

Faire la sauce

• Dans une casserole moyenne, mélanger la farine et la graisse de canard. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit épais, lisse et parfumé, environ 2 minutes. Tout en fouettant continuellement, versez progressivement3-1/2 tasses de bouillon et continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, 12 à 15 minutes.Diluer la sauce avec le bouillon restant ou l'eau jusqu'à la consistance désirée, si vous le souhaitez.Réfrigérer ou congelerle bouillon restant pour une autre utilisation. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Garnir avec le persil, si utilisé.

Saisir et servir la dinde

• Travailler avec précaution car la dinde sera tendre et délicate, retirer les morceaux de la graisse et transférer dans une assiette deux spatules à poisson conviennent bien pour cette tâche. Tamponnez avec du papier absorbant pour enlever la majeure partie de l'excès de graisse, puis placezLa peau vers le bas dans une poêle en fonte ou une autre poêle à fond épais. Cuire à feu moyen, saisir jusqu'à ce que la peau devienne croustillante et dorée, en tournant les pilons pour qu'ils soient uniformément dorés de tous les côtés, environ 8 minutes. Servir avec la sauce.