Préparation

Faire le bouillon

• Dans une grande marmite, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes, le cou de dinde et les abats, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 4 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, les herbes et la feuille de laurier. Couvrir et porter à ébullition. Réduire à feu doux et cuire pour réduire avec le couvercle entrouverte, en écumant fréquemment la graisse qui s'accumule sur le dessus, environ 13/4 heures. Placer un tamis à mailles fines sur une grande casserole,filtrer le bouillon et jeter les solides.

Cuire la dinde

• Dans un bol moyen, mélanger la purée d'ail, le zeste, le thym, les 2 cuillères à soupe de sauge finement hachée, 2 cuillères à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de poivre. Sécher la dinde avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement la cavité de la dinde avec 1à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre. Ensuite, à l'aide de vos mains et en commençant par les cuisses de dinde face à vous, détachez doucement la peau de la poitrine et des cuisses et séchez la chair sous-jacente avec du papier absorbant. Versez un peu du mélange d'ail en purée dansvos mains, et l'étaler sous la peau, en l'enduisant aussi uniformément que possible. Attachez légèrement les cuisses et rentrez les ailes derrière le dos. Placez la dinde sur une grille, poitrine vers le haut, dans une rôtissoire, et laissez-la reposer àtempérature ambiante pendant 1 heure.
• Pendant ce temps, placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 425 °F.
• Remplir la dinde avec les quartiers de citron, les têtes d'ail coupées en deux, et la sauge et le thym hachés grossièrement. À l'aide d'une petite spatule, enduire uniformément l'extérieur de l'oiseau avec la mayonnaise.
• Rôtissez la dinde pendant 30 minutes, tentez sans serrer de papier d'aluminium et réduisez la température à 325 °F. Continuez à rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans une partie charnue de la poitrine ou de la cuisse atteigne 165 °F, environ 21/2 de plusheures. Arroser avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes au cours de la dernière heure de rôtissage. Retirer la dinde du four et laisser reposer environ 1 heure pendant que vous préparez la sauce.

Faire la sauce

• Dans une casserole moyenne, chauffer 1 tasse de jus de dinde du rôtissage à feu moyen. Réduire le feu à doux, ajouter la farine et cuire, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet, jusqu'à ce que la farine soit mélangée et complètementcuit, environ 2 minutes. Ajouter 1 tasse de bouillon et de beurre, et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 3 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Si vous souhaitez une sauce plus fine, ajouter jusqu'à 1/2 tasse de plusStock.
• Coupez la dinde et servez avec la sauce.