Préparation

Saumurer et rôtir la dinde

• Dans une grande marmite, mélanger 2 litres d'eau avec le sel, l'ail, les herbes et la feuille de laurier, et porter à ébullition à feu vif. Laisser refroidir complètement. Plonger la dinde dans la saumure et réfrigérer toute la nuit, en tournant la dindede temps en temps pour s'assurer que l'oiseau entier entre en contact avec la saumure. Retirez la dinde de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant ; laissez la dinde sécher à l'air libre sur une grille au-dessus d'une grande plaque à pâtisserie à rebords.
• Positionnez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 450 °F.
• Assaisonnez généreusement la dinde partout avec 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre. Ensuite, en utilisant vos mains et en commençant par les cuisses de dinde face à vous, détachez doucement la peau de la poitrine et des cuisses. Séchez la chair avec du papier absorbant. Prélevez un peu de beurre dans vos mains et étalez-le sous la peau en enrobant la chair le plus uniformément possible ; réservez le beurre restant. Glissez les feuilles de sauge sous la peau du magret.
• Farcez la dinde avec la carotte, le céleri, l'oignon, le citron et les restes de beurre et de sauge. Attachez légèrement les cuisses, repliez les ailes derrière le dos et placez la poitrine de dinde vers le haut sur une grille dans une rôtissoire.dans un petit bol, mélanger le bouillon et le champagne, verser sur la dinde et laisser reposer dans la poêle. Ajouter les abats dans la poêle.
• Rôtir environ 35 minutes. Retirer les abats de la poêle et réserver pour le jus. Réduire le feu à 325 °F, et en arrosant toutes les 30 minutes, rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la cuisse indique 165°F,environ 3 heures.Si la dinde devient trop foncée, recouvrez légèrement de papier d'aluminium pour le reste de la cuisson. Une fois la cuisson terminée, retirez la dinde et laissez reposer, à couvert, pendant 30 minutes pendant que vous préparez le jus.

Faire le jus

• Égouttez le jus de la rôtissoire de dinde dans une tasse à mesurer en verre vous devriez en avoir environ 2 tasses. Placez la rôtissoire sur la cuisinière à feu moyen et ajoutez un peu de champagne pour déglacer la poêle, en vous assurantpour racler les morceaux du fond de la casserole. Cuire en remuant jusqu'à ce que la casserole soit presque complètement sèche. Écumer le gras des jus.
• Ajoutez la carotte, l'oignon et le céleri, et faites cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer, environ 4 minutes. Versez le reste de Champagne et déglacez la poêle en raclant les morceaux du fond. Ajoutezles abats, porter à ébullition et réduire de moitié ou jusqu'à la consistance désirée, environ 5 minutes. Passer à travers une passoire à mailles fines et transférer dans une saucière. Sinon, si vous laissez les abats en gros morceaux pendant la cuisson, vous pouvez les retirer et les jeter et servir le jus avec les légumes finement hachés.
• Coupez et servez la dinde avec le jus.