Préparation

Faire la sauce

• Mélanger tous les ingrédients dans une casserole de 1 pinte. Porter à ébullition à feu moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit réduite à 1-1/2 tasse, environ 45 minutes. Passer à travers untamiser dans un petit bol, en appuyant sur les solides pour extraire tout le liquide; jeter les solides. Réfrigérer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit froid. La sauce épaissira en refroidissant. Servir froid ou réchauffer doucement et servir chaud.

Préparez les ramequins

• Positionner une grille dans le tiers inférieur du four et chauffer le four à 375 °F. Beurrer généreusement huit ramequins de 6 oz 3-1/2 pouces de diamètre et environ 2 pouces de profondeur. Enduire l'intérieur de sucre, en tapotant tout excédent.

Faire la crème pâtissière

• Dans une casserole de 3 pintes, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le lait, le sucre, la fécule de maïs, la poudre de cacao et le sel. À feu moyen, fouettez jusqu'à ce que le mélange bouillonne, environ 4 minutes ; ce n'est pas grave si c'est grumeleux à ce stade.Continuer à mijoter tout en fouettant jusqu'à consistance lisse et très épaisse, environ 2 minutes de plus. Retirer du feu et incorporer le chocolat, le beurre et la vanille jusqu'à consistance lisse et brillante. Transférer dans un grand bol placé dans un plus grand bol d'eau glacée et fouetter souventjusqu'à ce qu'il refroidisse à température ambiante, environ 10 minutes.

Faire la meringue et assembler les soufflés

• Dans un batteur sur socle équipé du fouet ou dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique à main, battre les blancs d'œufs à grande vitesse jusqu'à consistance mousseuse, environ 30 secondes. Moteur tournant, ajouter la crème detartre et continuer à battre jusqu'à ce que les bulles deviennent plus petites et que les blancs forment presque des pics mous, 30 à 60 secondes de plus. Avec le moteur toujours en marche, ajoutez le sucre glace 1 cuillère à soupe à la fois et battez jusqu'à ce que les blancs tiennent une pâte brillante et pointue, pic ferme lorsque vous retirez le batteur, environ 30 secondes de plus. Si le pic tombe, finissez de les fouetter à la main pour éviter de trop battre.
• Remuez la crème pâtissière avec une grande spatule en silicone pour la décoller, puis incorporez un tiers de la meringue jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Incorporez délicatement un autre tiers de la meringue en commençant par le bord du bol et en faisant lentement remonter la spatule à travers lemilieu de la crème pâtissière, puis de nouveau au bord du bol, en tournant le bol et en répétant ce mouvement jusqu'à ce que la meringue soit presque entièrement incorporée.C'est OK s'il y a quelques stries blanches à ce stade.Ajouter le reste de la meringue et plier jusqu'à ce quecombinés, ne laissant aucune traînée blanche visible.
• Répartir le mélange de soufflé uniformément entre les ramequins préparés et lisser le dessus avec une spatule décalée. Passer votre index sur les bords des ramequins pour créer une tranchée peu profonde. Placer les ramequins sur une grande plaque à pâtisserie à rebord et cuire jusqu'à ce qu'une brocheinséré au centre d'un soufflé en ressort avec juste la pointe encore humide, 15 à 20 minutes Saupoudrer les soufflés de sucre glace, si vous le souhaitez, et servir aussitôt avec la sauce de votre choix, si vous en utilisez.

Prendre de l'avance conseils

Vous pouvez préparer la sauce à l'orange sanguine jusqu'à 5 jours à l'avance et la réfrigérer dans un contenant hermétique.

La crème pâtissière peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance, couverte et réfrigérée. Porter à température ambiante avant de poursuivre la recette.

Vous pouvez assembler les soufflés dans leurs ramequins jusqu'à 2 heures à l'avance et réfrigérer jusqu'au moment de cuire.