Préparation

Faire la compote

• Combiner tous les ingrédients dans une casserole de 1 pinte. Porter à ébullition à feu doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que légèrement épaissi, 1 à 2 minutes. Servir chaud ou froid.

Préparez les ramequins

• Placer une grille dans le tiers inférieur du four et chauffer le four à 375 °F. Beurrer généreusement huit ramequins de 6 onces 3-1/2 pouces de diamètre et environ 2 pouces de profondeur. Enduire l'intérieur de sucre, en tapotant tout excédent.

Faire la crème pâtissière

• Dans une casserole de 3 pintes, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le lait, le jus de citron, le sucre, la fécule de maïs, le zeste de citron et le sel. À feu moyen, fouetter jusqu'à ce que le mélange bouillonne, environ 4 minutes ; c'est OK si c'est grumeleux àce point. Continuer à mijoter tout en fouettant jusqu'à consistance lisse et très épaisse, environ 2 minutes de plus. Retirer du feu et incorporer le beurre et la vanille jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un grand bol placé dans un plus grand bol d'eau glacée et fouetter souvent jusqu'à refroidissementà température ambiante, environ 10 minutes.

Faire la meringue et assembler les soufflés

• Dans un batteur sur socle équipé du fouet ou dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique à main, battre les blancs d'œufs à grande vitesse jusqu'à consistance mousseuse, environ 30 secondes. Avec le moteur en marche, ajouter la crème detartre et continuer à battre jusqu'à ce que les bulles deviennent plus petites et que les blancs forment presque des pics mous, 30 à 60 secondes de plus. Avec le moteur toujours en marche, ajoutez le sucre glace 1 cuillère à soupe à la fois et battez jusqu'à ce que les blancs tiennent une pâte brillante et pointue, pic ferme lorsque vous retirez le batteur, environ 30 secondes de plus. Si le pic tombe, finissez de les fouetter à la main pour éviter de trop battre.
• Remuer la crème pâtissière avec une grande spatule en silicone pour la décoller, puis incorporer un tiers de la meringue jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Incorporer délicatement un autre tiers de la meringue en commençant par le bord du bol et en remontant lentement la spatule à travers lemilieu de la crème pâtissière, puis de nouveau au bord du bol, en tournant le bol et en répétant ce mouvement jusqu'à ce que la meringue soit presque entièrement incorporée.C'est OK s'il y a quelques stries blanches à ce stade.Ajouter le reste de la meringue et plier jusqu'à ce que justecombinés, ne laissant aucune traînée blanche visible.
• Répartir uniformément le mélange de soufflé entre les ramequins préparés et lisser le dessus avec une spatule décalée. Passer votre index sur les bords des ramequins pour créer une tranchée peu profonde. Placer les ramequins sur une grande plaque à pâtisserie à rebord et cuire jusqu'à ce qu'une brochetteinséré au centre d'un soufflé en ressort avec juste la pointe encore humide, 15 à 20 minutes Saupoudrer les soufflés de sucre glace si vous le souhaitez et servir aussitôt avec la sauce.

Prendre de l'avance conseils

Vous pouvez préparer la compote jusqu'à 3 jours à l'avance et la réfrigérer dans un contenant hermétique.

La crème pâtissière peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance, couverte et réfrigérée. Porter à température ambiante avant de continuer.

Vous pouvez préparer les soufflés jusqu'à 2 heures à l'avance et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.