Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Rend environ 2 tasses.

Le caractère de cette sauce dépend du contraste des saveurs sucrées et fumées. Pour le sucré, n'utilisez que les tomates d'été beefsteak les plus mûres. Pour le fumage, fumez les tomates dans un grill extérieur ou un fumoir si vous en avez un. Les tomatesdoivent être fumés à chaud pour qu'ils prennent non seulement la saveur fumée, mais aussi pour que leur jus caramélise légèrement.Lorsque je montre cette sauce aux cours de cuisine, j'installe un fumeur d'intérieur à l'aide d'un vieux four hollandais en fonte ou autrepot battu. Je mets une tasse de copeaux de bois sur du papier d'aluminium et les mets directement au fond du pot. Je mets les tomates dans un moule à tarte surélevé par un ramequin sur les copeaux, couvre le pot, et placeà feu moyen-doux. Mais cette méthode peut remplir votre cuisine d'une forte odeur de fumée, donc la recette ici décrit un moyen facile de les fumer sur un gril extérieur. Cette sauce polyvalente se congèle bien et vaut la peine d'être préparée en plus grandes quantités pour l'avenir.utilisation.

Ingrédients

2 lb de tomates mûres, évidées
4 grosses gousses d'ail
1/4 c. à thé de piment chipotle en adobo ou autre sauce piquante, ou au goût
2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
Sel marin ou kasher et poivre noir fraîchement moulu

Taille de l'échantillon nutritionnel par 1/4 tasse
Calories kcal : 50
Calories de matières grasses kcal: 30
Gras g : 3,5
graisses saturées g : 2
graisses polyinsaturées g : 0,5
graisses monoinsaturées g : 1
cholestérol mg : 10
Sodium mg: 150
Glucides g: 6
Fibre g: 1
Protéine g : 1

Préparation

Allumez un gril à charbon, en utilisant suffisamment de charbon pour faire un feu chaud sur un côté de la bouilloire. Remplissez un récipient avec 2 tasses de copeaux de bois utilisez du papier d'aluminium épais pour faire un paquet ouvert, ou utilisez un petitdans un moule à gâteau en aluminium jetable. Insérez une gousse d'ail dans chaque tomate à l'endroit où le cœur est sorti. Lorsque le feu est prêt, placez le récipient de copeaux de bois dans le gril, à côté deles charbons ardents. Placez la poêle de tomates sur la grille du gril, en face mais pas directement au-dessus des charbons ardents. Couvrez en laissant les bouches d'aération ouvertes pour maintenir la chaleur. Vous devriez voir de la fumée s'échapper des copeaux de bois.feu toutes les 15 minutes, en ajoutant plus de charbon de bois si nécessaire pour maintenir un feu chaud et plus de copeaux de bois si nécessaire. Faites tourner la casserole de tomates de temps en temps pour que les différents côtés soient les plus proches de la chaleur. Fumez les tomates jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, leurles peaux s'assombrissent, et elles ont libéré leur jus, 45 à 75 minutes.n du gril et laissez les tomates refroidir légèrement.

Pour une sauce pleine de saveur, fumez les tomates jusqu'à ce qu'elles soient ratatinées et commencent à carboniser. Photo : Susie Middleton.
Transférez soigneusement les tomates, l'ail et tous les jus de la casserole dans un mélangeur et mélangez jusqu'à consistance lisse. Ajoutez le piment chipotle au goût. Filtrez à travers un tamis moyen ou grossier, en appuyant pour forcer la plupart des solides à travers. Quandprêt à servir, porter la sauce à ébullition dans une petite casserole.Fouetter le beurre et assaisonner la sauce au goût avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.Garder au chaud.