Faire la vinaigrette aux herbes

Dans un bol moyen, mélanger le basilic, la ciboulette, le persil, les piments et l'ail. Ajouter le vinaigre, la moutarde et les câpres, puis incorporer l'huile. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Couvrir d'une pellicule plastique directement surla surface et réfrigérer si vous ne l'utilisez pas dans quelques heures.

• Rôtir la viande

Coupez le gras de la viande à environ 1/4 de pouce, si nécessaire. Laissez la viande reposer à température ambiante pendant 1 heure.

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 425 °F.
• Dans un grand bol, mélanger les échalotes, les oignons, l'ail et le romarin avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
• Dans un petit bol, mélanger la moutarde et 3 cuillères à soupe d'huile.
• Frotter la viande avec 1 cuillère à soupe d'huile restante et assaisonner le tout avec 2-1/2 cuillère à café de sel et 1-1/2 cuillère à café de poivre. Placer l'os vers le bas dans une grande rôtissoire et faire rôtir pendant15 minutes.Réduire la température à 350 °F, badigeonner la viande d'un peu de mélange de moutarde et éparpiller le mélange d'oignons dans la poêle autour du bœuf.Rôtir, en badigeonnant la viande avec le mélange de moutarde toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'unthermomètre inséré au centre de la viande indique 120 °F à 125 °F, 2 à 2 1/4 heures de plus le rôti continuera à cuire avec la chaleur résiduelle.
• En réservant le mélange d'oignons dans la rôtissoire, transférez le rôti sur une planche à découper. À l'aide de vos mains, enduisez généreusement la viande d'environ la moitié de la vinaigrette aux herbes; réservez le reste. Mettez du papier d'aluminium et laissez reposer pendant 25 à 30 minutesPendant ce temps, remettre la poêle au four et continuer à rôtir les oignons et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, 15 à 20 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer le mélange dans un bol de service.
• Pour découper, retirez la viande des os en passant un long et fin couteau à découper entre l'œil de la viande et les os le long de la courbe intérieure des os. Coupez la viande en tranches épaisses 1/2 à 3/4 de pouceServir avec le mélange d'oignons et passer la vinaigrette réservée à table.
• Boeuf