Préparation

Faites vieillir à sec le bœuf trois à sept jours à l'avance :

• Déballez le bœuf, rincez-le bien et séchez-le avec du papier absorbant. Ne coupez pas. Enveloppez le rôti sans serrer dans une triple couche d'étamine et placez-le sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie à rebords ou d'un autre plateau. Réfrigérez pendant troisà sept jours ; plus le bœuf vieillit, plus il est savoureux. Après le premier jour, déballez-le soigneusement, puis enveloppez-le avec la même étamine pour empêcher les fibres du tissu de coller à la viande.
• Lorsque vous êtes prêt à rôtir, déballez la viande et, avec un couteau bien aiguisé, rasez et jetez la couche externe dure et séchée de la viande. Éliminez également toutes les zones de graisse séchées, mais laissez autant de bongras que possible.

Rôtir le boeuf :

• Hachez les gousses d'ail avec un couteau de chef et saupoudrez de sel. En utilisant le côté du couteau, grattez et écrasez l'ail et le sel ensemble jusqu'à ce qu'ils se transforment en pâte. Dans un petit bol, mélanger la pâte d'ail avec la moutarde, thym, huile d'olive et poivre. Frotter le mélange d'ail sur tous les côtés du bœuf. Mettre le rôti, côté gras vers le haut, sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords épais ou une petite rôtissoire. Laisser le rôti reposer àtempérature ambiante pendant 1 heure. Pendant ce temps, placer une grille au centre du four et chauffer le four à 450 °F.
• Rôtir le bœuf pendant 15 minutes. Sans ouvrir la porte, réduire la température du four à 375 °F. Continuer à rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre du rôti indique 130 °F pour une cuisson à point, 1 à 1-1/2 heures.
• Laissez reposer le bœuf 20 minutes. Pendant ce temps, transférez la crème fraîche dans un petit plat de service. Découpez le bœuf en tranches fines ou épaisses et passez la crème fraîche à côté.