Préparation

• Sortez la viande du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson pour qu'elle puisse revenir à température ambiante. Au bout de 30 minutes, assaisonnez la viande de tous les côtés avec la fleur de sel et le poivre noir concassé.
• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 325 ºF.
• Allumez le ventilateur d'extraction. Faites chauffer une poêle de 12 pouces à feu vif pendant 1 minute. Faites tourbillonner l'huile d'olive et, lorsque l'huile dégage son premier filet de fumée, placez le bœuf dans la poêle et faites-le saisir.tous les côtés extérieurs pas les côtés coupés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 6 à 8 minutes au total. Utilisez un jeu de pinces pour retourner le bœuf ; faites attention aux éclaboussures d'huile. Avec deux jeux de pinces, transférez le bœuf, côté os vers le bas,sur une grille à rôtir dans une petite rôtissoire. Disposer uniformément le romarin, le thym, l'ail et le beurre sur le dessus.
  
• Rôtissez le bœuf, en arrosant toutes les 30 minutes avec une poire à jus, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre indique 120º à 125ºF pour saignant, environ 2 heures. Cuire à 130º à 135ºF pour mi-saignant environ 2-1/4 heures, 140º à 145ºF pour moyen environ 2-1/2 heures. Laisser la viande reposer au moins 15 minutes avant de la découper.

Pour un délicieux sandwich avec les restes, voir Sandwich à la côte de bœuf avec dijonnaise à l'ail rôti.