Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 8 à 10

Cette recette s'inspire de la porchetta. Un mélange d'ail et d'herbes est inséré dans les incisions de la viande, suivi d'une croûte feuilletée de sel et d'herbes collée avec du blanc d'œuf fouetté. La saisie inversée est idéale pour un gros rôticomme ceci : j'ai utilisé un premier rôti lent pour cuire uniformément et doucement la côte de bœuf, puis un dernier coup de chaleur du four pour faire dorer la croûte. Pour gagner du temps, demandez à votre boucher de couper le rôti pour vous.

Ingrédients

10 gousses d'ail, émincées
1/4 tasse plus 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais finement hachées
1/4 tasse plus 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais finement hachées
2 cuillères à soupe d'origan frais finement haché
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 rôti de côtes désossé de 5 à 6 lb
2 cuillères à soupe de sel de mer feuilleté, comme Maldon, ou fleur de sel
1 gros blanc d'oeuf

Calories kcal : 730
Calories de matières grasses kcal: 550
Gras g: 61
Gras saturés g: 25
graisses polyinsaturées g : 2
graisses monoinsaturées g : 27
cholestérol mg : 145
Sodium mg : 1870
Glucides g: 2
Fibre g: 0
Sucre g: 0
Protéine g: 39

Préparation

Dans un bol moyen, mélanger l'ail, 1/4 tasse de romarin, 1/4 tasse de thym, 1 cuillère à soupe d'origan, 1 cuillère à soupe de sel casher et 2 cuillères à café de poivre. À l'aide d'uncouteau à lame fine, coupez le chapeau de graisse et la peau d'argent du rôti pour exposer la viande ; coupez également tout excès de graisse du dessous.
Placez le bœuf à une extrémité et sondez profondément le couteau dans les rubans de graisse autour des muscles pour faire plusieurs poches profondes, en faisant environ 5 trous; répétez à l'autre extrémité du rôti. Remplissez-les d'un peu du mélange d'herbes.poches et frottez le reste sur tout le bœuf. Placez le bœuf sur une grille dans une rôtissoire, couvrez-le de papier d'aluminium sans serrer et réfrigérez pendant au moins 4 heures ou jusqu'à 2 jours.
Lorsque vous êtes prêt à cuire le rôti, placez une grille au centre du four ou utilisez la grille inférieure, selon la taille et la forme de votre rôti, et chauffez le four à 250°F.
Dans un petit bol, mélanger le sel de mer feuilleté avec le reste de 1 cuillère à soupe de romarin, 1 cuillère à soupe de thym et 1 cuillère à soupe d'origan. Fouetter le blanc d'œuf dans un bol séparé jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Utiliser un pinceau à pâtisserie pour enrober le rôti dele blanc d'œuf. Saupoudrer le mélange d'herbes et de sel uniformément sur le dessus, les extrémités et les côtés du rôti.
Rôtissez le bœuf jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 110 °F pour une saignante ou 115 °F pour une saignante moyenne, de 2 à 3 heures. Retirez le rôti du four. À ce stade, le rôti peut reposer jusqu'à 2 heuresavant de le terminer.
Lorsque vous êtes presque prêt à servir, chauffez le four à 500 °F. Saisir le rôti jusqu'à ce que l'extérieur soit profondément doré et croustillant, et la température interne est de 115 °F pour saignant ou de 130 °F pour saignant à point, environ10 minutes. Reposez-vous environ 20 minutes avant de découper.

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Avis 2 avis

NJLed | 26/12/2019
Moi aussi, je me précipitais pour faire une autre sauce à la dernière minute. J'ai également trouvé la quantité totale de sel excessive et je réduirais le sel dans la croûte aux herbes.
CarLan | 25/12/2019
Cette recette était décevante. Lorsque le rôti est sorti du four, l'extérieur du rôti était complètement sec et il n'y avait pas de jus dans le fond de la casserole avec lequel faire de la sauce.température normale.