Il y a une raison pour laquelle nous avons tendance à conserver la côte de bœuf pour les vacances et autres occasions spéciales : c'est une saveur riche et pleine de bœuf qui rehausse instantanément un repas. Oh, et cela peut être cher, ce qui signifie que vous voulez vous assurer de bien faireVoici tout ce que vous devez savoir sur la façon d'acheter, de vieillir, de cuisiner et de découper une côte de bœuf.

1. Comment acheter un rôti de côte de bœuf

Vous ne réalisez peut-être pas que le terme « côte de bœuf » a deux définitions. Il fait référence à la fois à une coupe de bœuf particulière et à une catégorie de bœuf de l'USDA. Pour vous aider à parler au comptoir du boucher, voici unexplication approfondie de « premier . »

Côte de bœuf : la coupe

Un rôti de côtes de bœuf, ou rôti de côtes debout, est coupé à l'arrière de la partie supérieure des côtes du bœuf, et il comprend généralement un total de sept côtes. Pour faire le côte de bœuf rôtie lentement recette, vous aurez besoin d'un rôti de côtes à trois os, qui peut être coupé à partir de l'extrémité du mandrin ou de l'extrémité de la longe de la section des côtes. L'auteur Suzanne Goin préfère un rôti de côtes à trois os coupé à partir de l'extrémité de la longe - appeléle petit bout ou la première coupe. Il est plus petit en taille globale, mais il a un faux-filet plus gros, ce qui signifie plus de viande et moins de gras.

L'extrémité du mandrin alias la grande extrémité ou la deuxième coupe est de plus grande taille, mais elle a un faux-filet plus petit, avec plusieurs couches épaisses de graisse intercalées entre les portions de viande maigre.

Prime : la note

Prime est la meilleure qualité de bœuf USDA disponible, ayant le plus de persillage taches de graisse parsemées dans la viande et donc la meilleure saveur et tendreté. En raison de son coût, la plupart des bœufs Prime se retrouvent dans les restaurants. La qualité inférieure à Primeest Choice, la qualité que la plupart des supermarchés proposent. Lorsque vous demandez une côte de bœuf dans un supermarché, il y a de fortes chances que le comptoir suppose que vous faites référence uniquement à la coupe, pas à la qualité, et vous recevrez une côte de bœuf de qualité Choice.La qualité du bœuf de qualité Choice est toujours assez bonne, et comme un rôti de côtes est une coupe plutôt grasse au départ, une côte de bœuf de qualité Choice fera un bon rôti.Cela dit, si vous voulez faire des folies sur le meilleur, vousdevez commander une côte de bœuf de qualité supérieure, et vous devrez peut-être chercher une boucherie spécialisée ou un supermarché haut de gamme pour en trouver une.

La ligne du bas

Au marché, demandez un rôti de côtes à trois os de petit bout ou de première coupe. Si cela ne vous dit rien chez le charcutier, demandez que le rôti soit coupé du bout de la longe. Lele grade Prime ou Choice dépend de vous et de votre portefeuille.

2. Faites-le vieillir à sec à la maison pour une saveur maximale

Les bouchers et les steakhouses haut de gamme font vieillir à sec leur propre bœuf : il s'agit essentiellement d'un processus de déshydratation lente et contrôlée qui concentre la saveur de la viande, la rendant plus moelleuse, mais plus robuste. La bonne nouvelle est que vous pouvez imiter ce processus à la maison pour sécher-saveur vieillie sans le prix énorme. Tout ce dont vous avez besoin est un espace de réfrigérateur, une étamine et un temps de vieillissement de trois à sept jours.Apprenez à vieillir à sec votre propre côte de bœuf.

3. Essayez la saisie inversée

Les recettes de côtes de bœuf ne manquent pas, mais pour les gros repas de fêtes, nous sommes particulièrement amoureux de la technique de la « saisie inversée » : vous faites rôtir la viande des heures avant la dernière saisie, de sorte que vous pouvez tirer le reste de larepas ensemble sans vous soucier de la cuisson de la viande. De plus, vous pouvez faire la dernière saisie au four ou sur la cuisinière, selon ce qui se passe avec le reste du menu. En savoir plus sur comment inverser la saisie, et consultez la recette pour côte de bœuf saisie à l'envers, frotté avec un beurre à la moutarde et aux herbes. Bien que cette recette utilise une côte de bœuf désossée, vous pouvez utiliser la même technique pour un rôti avec os, en augmentant simplement le temps sur le rôti lent initial vous êtes toujoursen cherchant que la viande atteigne la même température.

4. Ou Rôti Sous Croûte

Une autre méthode inhabituelle pour rôtir une côte de bœuf consiste à la draper dans une simple pâte de sel, d'herbes, de farine et de blancs d'œufs avant de la rôtir, ce qui scelle tous les jus et infuse la viande de saveur. Le résultat est un fond tendre, parfaitementrosbif mi-saignant assaisonné jusqu'au bout.En savoir plus sur la technique de croûte de sel ici.

5. Comment découper un rôti de côte de bœuf