Préparation

• Placer les pistaches et le sucre dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce que les noix soient très finement broyées mais pas pâteuses, 30 à 60 secondes.
• Avec le moteur en marche, versez les blancs d'œufs et l'extrait d'amande. Mélangez jusqu'à ce que le mélange se forme autour de la lame, puis se détende en une pâte épaisse et collante, environ 30 secondes. Il doit être suffisamment épais pour être ramassé avec une cuillère.
• Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin et enduire le parchemin d'un enduit à cuisson.
• À l'aide de 2 cuillères à café, déposez des cuillerées pleines de pâte en monticules sur les plaques à pâtisserie environ 2 cuillères à café par monticule, en laissant 2 pouces d'espace entre environ 16 par plaque à pâtisserie. Lisser et arrondir le dessus avec les doigts légèrement humidifiés, mais n'appuyez pas et n'aplatissez pas les monticules. Laissez reposer, à découvert, pendant 1 heure.
• Pendant ce temps, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 300°F.
• Cuire les amaretti, une feuille à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris sur le dessus et commencent à colorer, 15 à 20 minutes. Transférer les plaques à pâtisserie sur des grilles de refroidissement et laisser refroidir complètement.
• Saupoudrez légèrement de sucre glace. Les amaretti se conservent 1 semaine dans un contenant hermétique à température ambiante.