Préparation

Faire la pâte

• Dans un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, mélanger la farine, le sucre, la poudre de pistache, le beurre et le sel. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le beurre commence à se briser, environ 1 minute. Augmenter la vitesse juste en dessous de la vitesse moyenne etcontinuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit sablonneux avec des morceaux de beurre de la taille de petits cailloux, environ 2 minutes de plus.
• Éteignez le mélangeur et ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf réservez le blanc restant. Mélangez à basse vitesse jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol, environ 30secondes. Ne pas trop mélanger.
• Divisez la pâte en deux, pressez chaque moitié dans un disque d'environ 4 pouces de diamètre et enveloppez-le dans du plastique. Réfrigérez 1 disque pendant au moins 3 heures et jusqu'à 24 heures. Congelez l'autre disque jusqu'à un mois; décongelezau réfrigérateur avant utilisation.

Former et cuire la croûte

• Fariner légèrement une surface de travail et un rouleau à pâtisserie. Vaporiser un moule à tarte cannelé de 9 1/2 à 11 pouces avec un fond amovible avec un aérosol de cuisson.
• En travaillant rapidement, roulez le disque de pâte en un rond de 1/8 de pouce d'épaisseur. Transférez la pâte dans le moule à tarte et amenez-la doucement dans le moule, en laissant l'excès de pâte pendre sur les côtés. Rouler le rouleau à pâtisserie surle haut du moule pour couper l'excédent de pâte. Reboucher les déchirures ou fissures avec les restes. Réfrigérer la croûte pendant au moins 20 minutes ou congeler pendant 10 minutes. Pendant ce temps, placer une grille au centre du four et chauffer le fourà 375 °F.
• Tapisser la croûte de papier parchemin et la remplir jusqu'au sommet avec des haricots ou des poids à tarte. Cuire jusqu'à ce que les bords soient dorés, 18 à 20 minutes. Retirer délicatement les poids et le papier. Cuire jusqu'à ce que le centre de la croûte soit sec etcommence tout juste à colorer, 3 à 5 minutes.
• Battez le blanc d'œuf réservé. Badigeonnez l'intérieur de la croûte avec un peu de blanc d'œuf vous n'aurez pas besoin de tout et remettez la croûte au four jusqu'à ce que le blanc d'œuf ait séché, environ 2 minutes. Cela empêchela croûte de devenir détrempée une fois que vous avez ajouté la garniture. Refroidir complètement sur une grille.
• Badigeonner l'intérieur de la croûte refroidie avec le chocolat blanc. Laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur avant de continuer.

Faire la crème pâtissière

• Mélangez le lait et 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole de 3 à 4 pintes. Si vous utilisez une gousse de vanille, fendez-la et grattez les graines dans le lait, puis ajoutez la gousse. Portez à ébullition en remuant de temps en temps, environ 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, si vous en utilisez.
• Pendant ce temps, dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les 2 cuillères à soupe de sucre restantes avec l'œuf, le jaune d'œuf et la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute. Fouetter la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs jusqu'à homogénéité. Hors du feu,fouetter le contenu du bol dans le reste du lait dans la casserole.
• Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition ; il va épaissir. Continuer la cuisson encore une minute après l'ébullition, en fouettant constamment. Hors du feu, incorporer le beurre, la pâte de vanille ou l'extrait, si vous utilisez, et la cardamome. Passer la crème pâtissière à travers un tamis à mailles moyennes dans un bol moyen résistant à la chaleur. Couvrir d'une pellicule de plastique pressée sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide, au moins 2 heures et plusà 3 jours.

Pocher les poires

• Dans une casserole profonde et étroite de 4 à 5 pintes, mélanger le vin, le sucre, la cannelle, l'anis étoilé et le zeste et le jus de citron. Remuer pour répartir le sucre. Ajouter les poires. Porter à ébullition à feu moyen etcuire 5 à 10 minutes.
• Baissez le feu et couvrez les poires d'un cercle de papier sulfurisé et d'une assiette pour les maintenir immergées. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les poires donnent juste un peu de résistance lorsqu'elles sont percées avec un couteau d'office.le liquide refroidit. Laisser refroidir complètement, immergé dans le liquide, puis réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Retirer les poires du liquide et les égoutter sur du papier absorbant avant de les trancher et d'en garnir la tarte.

Remplir et garnir la tarte

• Dans un bol moyen, battre la crème en pics fermes avec un batteur à main électrique ou un fouet.
• Battre la crème pâtissière pour la ramollir et la lisser. A l'aide d'une grande spatule, incorporer la chantilly à la crème pâtissière ramollie jusqu'à homogénéité. Garnir la croûte de crème légère, l'égaliser à la spatule. Réfrigérer au moins 1heure avant de garnir avec les poires.
• Disposez les poires sur la garniture. Notez que parce que la garniture est molle, vous devrez travailler rapidement pendant que la garniture est froide et plus ferme. Parce qu'il est difficile de déplacer les poires une fois qu'elles sont sur la garniture,vous voudrez peut-être pratiquer votre motif sur une plaque de cuisson vide avant de le placer sur la tarte.
• Mettre la gelée et l'eau ou le vin dans une petite casserole. Laisser mijoter et fouetter ensemble pour former un glaçage lisse. Laisser refroidir légèrement. Badigeonner sur les poires exposées, en faisant attention de ne pas arracher la crème par le bas. Réfrigérer letarte jusqu'au moment de servir. Juste avant de servir, garnir la tarte de pistaches. Servir froid, dans les 6 heures suivant la garniture.