Préparation

Faire la pâte

• Dans un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, mélanger la farine, le sucre, le beurre et le sel. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le beurre commence à se briser, environ 1 minute. Augmenter la vitesse juste en dessous de la moyenne et continuer à battre jusqu'à ce quele mélange a l'air sablonneux avec des morceaux de beurre de la taille de petits cailloux, environ 2 minutes de plus.
• Éteignez le mélangeur et ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf réservez le blanc restant. Mélangez à basse vitesse jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol, environ 30secondes. Ne pas trop mélanger.
• Divisez la pâte en deux, pressez chaque moitié dans un disque d'environ 4 pouces de diamètre et enveloppez-le dans du plastique. Réfrigérez 1 disque pendant au moins 3 heures et jusqu'à 24 heures. Congelez l'autre disque jusqu'à un mois; décongelezau réfrigérateur avant utilisation.

Former et cuire la croûte

• Fariner légèrement une surface de travail et un rouleau à pâtisserie. Vaporiser un moule à tarte cannelé de 9 1/2 à 11 pouces avec un fond amovible avec un aérosol de cuisson.
• En travaillant rapidement, roulez le disque de pâte en un rond de 1/8 de pouce d'épaisseur. Transférez la pâte dans le moule à tarte et amenez-la doucement dans le moule, en laissant l'excès de pâte pendre sur les côtés. Rouler le rouleau à pâtisserie surle haut du moule pour couper l'excédent de pâte. Reboucher les déchirures ou fissures avec les restes. Réfrigérer la croûte pendant au moins 20 minutes ou congeler pendant 10 minutes. Pendant ce temps, placer une grille au centre du four et chauffer le fourà 375 °F.
• Tapisser la croûte de papier parchemin et la remplir jusqu'au sommet avec des haricots ou des poids à tarte. Cuire jusqu'à ce que les bords soient dorés, 18 à 20 minutes. Retirer délicatement les poids et le papier. Cuire jusqu'à ce que le centre de la croûte soit sec etcommence tout juste à colorer, environ 5 minutes.
• Battez le blanc d'œuf réservé. Badigeonnez l'intérieur de la croûte avec un peu de blanc d'œuf vous n'aurez pas besoin de tout et remettez la croûte au four jusqu'à ce que le blanc d'œuf ait séché, environ 2 minutes. Cela empêchela croûte de devenir détrempée une fois que vous avez ajouté la garniture. Refroidir complètement sur une grille.

Faire la crème pâtissière

• Mélangez le lait et 2 cuillères à soupe de sirop d'érable dans une casserole de 3 à 4 pintes. Si vous utilisez une gousse de vanille, fendez-la et grattez les graines dans le lait, puis ajoutez la gousse. Portez à ébullition en remuantde temps en temps, environ 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, si vous en utilisez.
• Pendant ce temps, dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les 2 cuillères à soupe de sirop d'érable restantes avec l'œuf, le jaune d'œuf et la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute. Fouetter la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs jusqu'à homogénéité. Hors du feu, fouettez le contenu du bol dans le lait restant dans la casserole.
• Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition ; il va s'épaissir. Continuer à cuire encore une minute après l'ébullition, en fouettant constamment. Hors du feu, incorporer le beurre et la pâte ou l'extrait de vanille, si vous utilisez. Passer la crème pâtissière à travers un tamis à mailles moyennes dans un bol moyen résistant à la chaleur. Couvrir d'une pellicule plastique pressée sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide, au moins 2 heures et jusqu'à 3 jours.

Remplir et garnir la tarte

• Dans un bol moyen, battre la crème en pics fermes avec un batteur à main électrique ou un fouet.
• Battre la crème pâtissière pour la ramollir et la lisser. A l'aide d'une grande spatule, incorporer la chantilly à la crème pâtissière ramollie jusqu'à homogénéité. Garnir la croûte de crème légère, l'égaliser à la spatule. Réfrigérer au moins 1heure avant de garnir avec les pommes.
• Coupez les joues des pommes et tranchez les joues très finement. Étalez uniformément les tranches sur une assiette allant au micro-ondes et passez au micro-ondes à intervalles de 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et souples, environ 2 minutes. Laissez refroidir légèrement avant de manipuler.
• À faire des rosaces de pommes, rouler une petite tranche de pomme serrée, en s'assurant que la peau est sur le dessus. Enrouler une deuxième tranche autour de l'extérieur de la première. Continuer de cette manière, en ajoutant des tranches plus grosses tout autour et en s'assurant que les nouveaux « pétales »couvrir les coutures. Une fois que vous avez la taille que vous voulez, placez-la sur la tarte. Si la rosace se déroule et laisse un espace au centre, roulez une petite tranche et placez-la à l'intérieur. Continuez à faire plus de rosaces de cette manière pour couvrirtoute la tarte.
• Mettre la gelée et l'eau ou le vin dans une petite casserole. Laisser mijoter et fouetter ensemble pour former un glaçage lisse. Laisser refroidir légèrement. Badigeonner sur les pommes exposées, en faisant attention de ne pas arracher la crème par le bas. Réfrigérer letarte jusqu'au moment de servir.Servir la tarte froide, dans les 6 heures suivant la garniture.