Qu'est-ce que c'est ?

Le blanc d'œuf est un mélange de protéines 10 % et d'eau. Les blancs d'œufs ont de multiples utilisations en cuisine : ils aident à sécher et à croustiller les produits de boulangerie ; dans les pâtes à frire, les blancs repoussent la graisse, ce qui en fait un produit plus léger. Mais les blancs d'œufssont surtout connus pour la façon dont ils atteignent des sommets élevés dans les soufflés, les meringues, les gâteaux des anges et bien plus encore.

Mathématiques de cuisine :

La plupart des recettes demandent de gros blancs d'œufs. Si la recette ne le précise pas, supposez qu'ils sont gros.

Un œuf extra-large donne 2-2/3 cuillères à soupe de blancs

Un gros œuf donne 2-1/4 Tb. de blancs

Un œuf moyen donne 2 cuillères à soupe de blancs

Vous ne l'avez pas ?

Les blancs d'œufs emballés peuvent remplacer les œufs frais dans de nombreuses recettes.

Comment choisir :

Quand il s'agit de choisir des œufs à fouetter, les avis des professionnels diffèrent. À mesure que les œufs vieillissent, les blancs deviennent plus fins et fouettent facilement à un grand volume. Les œufs plus frais sont plus visqueux et prennent donc plus de temps à battre, mais certains cuisiniers pensent que la mousse qui en résulteest plus stable. Pour faire des nuages ​​de meringue notamment, vous pouvez utiliser des blancs plus vieux pour plus de volume et ajouter un peu de crème de tartre pour stabiliser la mousse.

Comment se préparer :

Les œufs se séparent mieux lorsqu'ils sont froids, mais les blancs d'œufs se montent mieux à température ambiante. Lors de la séparation des œufs, il est important qu'aucun des jaunes ne se mélange aux blancs. Les jaunes contiennent de la graisse, et même une infime quantité de graisse ruinera un blanc d'œufcapacité de piéger et de retenir l'air. Avant de commencer, placez trois bols ou récipients sur le comptoir devant vous. Casser un œuf et séparer le blanc dans un bol, mettre le jaune dans le deuxième bol, puis verser le blanc proprement séparédans le troisième. Répétez avec chaque œuf. De cette façon, si un jaune se brise ou si un œuf est gâté, vous ne contaminerez pas tout le lot de blancs déjà séparés. Si vous repérez un petit grain de jaune dans les blancs, utilisez unnettoyer la coquille d'œuf pour l'enlever ; cela attirera le jaune comme un aimant.

Comment conserver :

Les blancs d'œufs séparés se conservent quelques jours au réfrigérateur bien couverts. Les blancs d'œufs peuvent également être congelés pour une conservation plus longue.

Référence croisée

œufs; jaunes d'œufs

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