Préparation

Faire les cookies

• Couvrez au moins deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin ou, mieux encore, un tapis antiadhésif type Silpat.
• Mélanger la farine d'amande et le sucre glace dans un robot culinaire et mélanger pendant 1 minute. Tamiser le mélange à travers une passoire à mailles fines dans un grand bol.
• Mettez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle ou dans un bol à mélanger. Mettez ce bol dans un autre bol rempli d'eau très chaude et faites chauffer les blancs d'œufs entre 90 °F et 100 °F. Ajoutez la crème de tartre. Retirez le bol de l'eau. À l'aide du fouet du batteur sur socle ou à l'aide d'un batteur à main, battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention de pics fermes lorsque le batteur est arrêté et que les batteurs sont levés. Avec le batteur en marche,ajouter lentement le sucre cristallisé et continuer à fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient brillants. Si vous ajoutez du colorant alimentaire, ajoutez jusqu'à 1/2 cuillère à café maintenant et battez brièvement pour combiner.
• Ajoutez le mélange de farine d'amande en une seule fois et utilisez une grande spatule en silicone pour le plier jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Continuez à plier jusqu'à ce que la pâte tombée de la spatule retombe dans la pâte au fur et à mesure qu'elle se nivelle; cela prendra au moins quelques minutes, et le volume de la pâte diminuera.
• Transférez la pâte dans une grande poche à douille munie d'un embout uni de 1/2 pouce. Faites des cercles de 2 pouces espacés d'environ 1 pouce sur les feuilles. Frappez la plaque à pâtisserie contre le comptoir plusieurs fois pour faire éclater l'airdes bulles et pour aplatir les pics. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'ils ne soient plus collants ; vous devriez pouvoir les toucher avec un doigt et ne laisser aucune trace, 30 à 60 minutes.

• Positionnez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et chauffez à 300°F. Si vous avez un four à convection, vous obtiendrez les meilleurs résultats en réglant le four à 250°F à faible convection. Cuirependant 15 à 16 minutes à convection ou 16 à 17 minutes dans un four ordinaire, en faisant pivoter les plaques et en intervertissant leurs positions. La couleur ne changera pas, mais elles doivent avoir un beau « pied » et des dessus brillants. Transférer les plaques à pâtisserie dansgrilles et laisser refroidir complètement. À l'aide d'une spatule coudée, retirer délicatement les biscuits.

Faire la garniture

• Dans une casserole de 4 pintes, fouetter la crème et le sirop de maïs à feu moyen, en remuant la casserole quelques fois, jusqu'à ce que des bulles commencent à se former sur le pourtour, environ 2 minutes. Retirer du feu, ajouter le chocolat et laisserreposer pendant 30 secondes. Fouetter lentement le mélange jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et lisse. Ajouter l'extrait de menthe poivrée et fouetter pour combiner. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et réfrigérer la garniture jusqu'à 2 heures pour raffermir un peu avant de la garnir.
• À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de 1/2 pouce, verser environ 1 cuillère à soupe de garniture sur les côtés plats de la moitié des biscuits. Garnir d'un autre biscuit de la même taille pour faire un sandwich. Rouler lebiscuits sur leur bord dans les bonbons écrasés pour que les morceaux de bonbons adhèrent au chocolat, en saupoudrant davantage sur le chocolat, si nécessaire.
• Conservez les biscuits dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours.