Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6

Cette recette vient de mon amie Rosa Jackson, qui enseigne la cuisine à Nice, sa ville natale, et à Paris, son ancienne ville natale. C'est pour ce que Rosa appelle « une chère street food niçoise, vendue dans toutes les boulangeries du Vieux Nice [la vieille ville] et sur plusieurs stands spécialisés dans la restauration rapide." Le nom de pissaladière peut faire penser à une pizza, mais il dérive de la pâte d'anchois, la pissala, que l'on ajoute parfois aux oignons pour en intensifier la saveur. En effet, les anchois font souvent partie deun décor de pissaladière - on les voit souvent disposées sur les oignons en quadrillage - ainsi que des olives noires, de préférence les petites olives noires et brillantes originaires de la région niçoise, qui parsèment la pissaladière.mais vous manquez de temps, vous pouvez remplacer la pâte feuilletée par de la pâte feuilletée - ce n'est pas vraiment niçois, mais c'est souvent fait, et souvent par des chefs.

Cette recette est extraite de Autour de ma table française. Lisez notre revue.

Ingrédients

Pour la pâte

1-1/4 tasses de farine à pain ou de farine tout usage
1 cuillère à café de sel de table
1 c. à thé de sucre cristallisé
1 sachet de levure sèche active vous pouvez utiliser une levure rapide
1/3 tasse d'eau tiède
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros œuf, à température ambiante

Pour la garniture aux oignons

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 oignons moyens, coupés en deux et tranchés finement
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Environ 12 anchois de bonne qualité emballés dans l'huile
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Environ 12 olives niçoises, dénoyautées ou non

Préparation

Pour faire la pâte :

Fouetter la farine, le sel et le sucre ensemble dans un grand bol.
Incorporez la levure dans l'eau tiède et, lorsqu'elle est dissoute, ajoutez l'huile d'olive et l'œuf assurez-vous que l'œuf n'est pas froid. À l'aide de votre main, d'une spatule en caoutchouc solide ou d'une cuillère en bois, faites un petit puitsau centre de la farine, puis versez le mélange de levure et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière, quelques minutes.

Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Rincez le bol, frottez-le légèrement avec de l'huile et retournez la pâte dedans jusqu'à ce qu'elle brille d'huile. Couvrirle bol, mettez-le de côté dans un endroit chaud et laissez la pâte lever pendant au moins une heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Pendant que la pâte lève, préparez les oignons :

Versez l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive est agréable ici et faites-la chauffer à feu doux. Mélangez les oignons, le thym et la feuille de laurier, en remuant pour enrober le tout d'huile, puis faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignonssont translucides, doux et dorés, environ 45 minutes, peut-être plus - ce n'est pas un travail que vous devriez vous précipiter.
Pendant que les oignons cuisent, hachez 6 des anchois. Lorsque les oignons sont cuits, retirez la casserole du feu, incorporez les anchois, qui vont se dissoudre dans les oignons, et assaisonnez légèrement avec du sel de mer et généreusement avec du poivre.Réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Assembler et cuire :

Centrer une grille dans le four et préchauffer le four à 425°F.
Appuyez sur la pâte pour la dégonfler, retournez-la sur un plan de travail légèrement fariné, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer 5 à 10 minutes. Chemisez une grande plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone ouparchemin.

Faites rouler la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10 x 14 pouces. La taille exacte du rectangle n'est pas vraiment importante - ce que vous recherchez, c'est la finesse. Transférez la pâte sur la plaque à pâtisserie et recouvrez-laavec le mélange d'oignons, en laissant à peine un pouce de pâte sur les bords.

Enfournez la pissaladière environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Sortez la poêle du four, décorez le dessus avec les olives et les anchois restants, et enfournez la pissaladière 5 minutes de plus, histoire de réchauffer les nouveaux ajouts.Servir chaud, tiède ou à température ambiante.

Conseils à prendre à l'avance

Les oignons peuvent être préparés jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérés, tout comme la pâte; il suffit de la presser et de bien la couvrir. Lorsque vous êtes prêt à utiliser la pâte, amenez-la à température ambiante. Une fois faite, la pissaladièrepeut être conservé à température ambiante pendant quelques heures.