Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6

Il n'y a vraiment pas de place pour des ingrédients de qualité inférieure à cacher dans cette salade, alors utilisez les meilleurs produits et conserves de thon que vous pouvez trouver ; j'aime particulièrement le thon de style ventresca, qui a un goût riche et s'écaille magnifiquement.

Ingrédients

Pour la vinaigrette

1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
1 CS de moutarde de Dijon
3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
Casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour la salade

2-1/2 lb de tomates 8 à 10 moyennes, épépinées et coupées en quartiers
sel casher
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux facultatif
1-1/2 tasse de fèves surgelées fraîches ou décongelées, pelées si nécessaire
1-1/2 lb d'artichauts environ 6 petits, parés, étranglés retirés et tranchés très finement dans le sens de la longueur
1 poivron rouge moyen, paré, coupé en quatre sur la longueur et tranché très finement sur la largeur
4 oignons verts, parés et tranchés finement
6 œufs cuits durs, pelés et coupés en quatre dans le sens de la longueur
1 tasse d'olives niçoises ou autres olives noires
6 filets d'anchois à l'huile
10 à 12 oz de thon en pot ou en conserve de haute qualité emballé dans l'huile, égoutté
Poivre noir fraîchement moulu
8 à 10 feuilles de basilic frais

Calories kcal : 580
Calories de matières grasses kcal : 390
Gras g: 44
Gras saturés g: 7
graisses polyinsaturées g : 6
graisses monoinsaturées g : 29
cholestérol mg : 205
Sodium mg : 1190
Glucides g: 23
Fibre g: 7
Sucre g: 6
Protéine g : 26

Préparation

Faire la vinaigrette

Dans un petit bol, fouetter le vinaigre et la moutarde. Continuer à fouetter tout en ajoutant l'huile d'olive en un filet lent et régulier pour émulsionner. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réserver.

Faire la salade

Placez les quartiers de tomates dans une grande passoire et saupoudrez de 1/2 cuillère à café de sel. Laissez égoutter pendant 20 minutes.
Frottez un plat de service ou six assiettes avec l'ail pour parfumer subtilement le plat, si vous le souhaitez ; jetez la gousse.
Disposez les tomates et autres légumes, les œufs et les olives sur le ou les assiettes. Disposez les anchois sur le dessus. Émiettez le thon en bouchées et disposez sur la salade. Versez la vinaigrette sur la salade et assaisonnezau goût avec du sel et du poivre. Déchirez ou coupez les feuilles de basilic en morceaux, éparpillez-les sur la salade et servez.

Variez les légumes. Au lieu des favas, essayez des haricots verts blanchis et refroidis. Les pommes de terre nouvelles bouillies, refroidies et tranchées sont un ajout populaire dans les bistrots à Paris, tandis que la laitue, le céleri ou les concombres ajouteraient un croquant rafraîchissant.

Choisissez votre olive préférée. Les olives niçoises, petites olives à la saveur intensément savoureuse, sont peut-être évidemment le choix classique. Elles ne sont pas faciles à dénoyauter, elles sont donc presque toujours vendues et servies non dénoyautées.olives séchées, telles que Kalamatas, si vous préférez.

Simplifier le pansement. J'aime une vinaigrette à la moutarde associée à la salade, mais il est également courant de simplement l'arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge et peut-être d'un filet de jus de citron frais.

Omettez les anchois entiers. J'adore les anchois, et ils sont encore plus traditionnels que le thon. Mais ils sont polarisants, et beaucoup de gens sont réticents face à un filet. Vous pouvez éviter de les servir entiers, mais gardez la saveur profonde et savoureuse qu'ils procurent enécraser un filet ou deux en une pâte et le fouetter dans la vinaigrette.

Utilisez du thon frais au lieu du thon en conserve.Bien que beaucoup diraient que la saveur audacieuse du thon en conserve fait partie intégrante d'une salade niçoise, aucune loi ne dit que vous ne pouvez pas utiliser des tranches de thon frais grillé ou poêlé à la place.