Préparation

Faire le caillé

• Dissoudre l'acide citrique dans ½ tasse d'eau de source fraîche. Verser le lait dans une casserole en acier inoxydable et laisser reposer 15 minutes. Ajouter la solution d'acide citrique tout en remuant. à feu moyen, chauffer le lait à 88°F à 90°F, en remuant fréquemment.
• Juste avant utilisation, écrasez le comprimé de présure et dissolvez-le dans 1/4 tasse d'eau de source fraîche. Retirez le lait du feu, ajoutez la solution de présure et remuez légèrement deux fois. Laissez le lait reposer pendant 12 minutes. À ce moment,le caillé solides doit se détacher du lactosérum liquides. Le caillé ressemblera à du tofu soyeux. Avec un long couteau tranchant, coupez-le en cubes de 1 pouce sans le retirer de la casserole.
• Remettez la casserole à feu moyen-doux et remuez continuellement le caillé jusqu'à ce que la température atteigne 105 °F, environ 5 minutes.
• Placez une passoire dans l'évier et versez le caillé cuit dans la passoire. Si vous voulez conserver le lactosérum, filtrez le caillé dans un grand bol. Filtrez bien le caillé.

Faire la garniture stracciatella

• Retirez un quart du caillé dans un petit bol. Ajoutez la crème et 1/2 c. à thé de sel, en mélangeant le mélange avec vos doigts. Mettez de côté. Transférez le reste du caillé dans un grand bol.

Faire la burrata

• Chauffez une grande casserole d'eau l'eau du robinet convient jusqu'à ce qu'elle enregistre 175°F à 180°F sur un thermomètre numérique. Remplissez un grand bol d'eau glacée et mettez de côté.
• Travailler 2 cuillères à soupe de sel kasher dans le caillé à l'aide de vos doigts. Cela semblera beaucoup de sel, mais ne vous inquiétez pas, la majeure partie restera dans l'eau. Versez l'eau chaude avec précaution dans le bolde caillé - pas directement sur le caillé, mais autour d'eux - jusqu'à ce qu'ils soient immergés. Laisser reposer pendant 1 à 1-1/2 minutes.
• Remuez la garniture de stracciatella et ajoutez plus de crème si elle semble trop sèche.
• Avec vos mains, gantées ou nues rappelez-vous, l'eau est très chaude !, rassemblez la moitié du caillé en boule, soulevez-la du bol et laissez-la s'étirer dans l'eau. Continuez à l'étirer jusqu'à ce qu'elle soitbrillant et élastique. Le caillé doit s'étirer immédiatement et sans effort. Si ce n'est pas le cas, remettez-le dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit souple et souple, et étirez-le facilement. Astuce : si l'eau a trop refroidi, égouttez-la et ajoutezplus d'eau chaude de la casserole.
• En travaillant rapidement, formez doucement la mozzarella étirée en un disque de 5 à 6 pouces de diamètre et d'environ 1/4 pouce d'épaisseur. Placez le disque dans la paume de votre main. Versez délicatement 2 à 3 cuillères à soupe de la garniture stracciatella dans lecentre du disque de mozzarella, en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe de crème dans le bol. Tournez la boule pour sceller. Placez la boule de burrata dans le bain de glace et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit ferme, 5 à 6 minutes. Répétez le processus avec le restecaillé, étirer et remplir avec le reste de la garniture stracciatella.
• Servir la burrata immédiatement, ou l'enfermer dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Servir dans les 48 heures.